A növények keményítőt termelnek, és energiához szénhidrátok tárolására használják. Amikor keményítőt tartalmazó ételeket fogyaszt, ez fontos energiaforrássá válik a testének. A keményítők vagy komplex szénhidrátok két molekulából - amilózból és amilopektinből - állnak, amelyek összekapcsolódnak és keményítő-granulátumot képeznek. Az amilóznak és az amilopektinnek különböző tulajdonságai vannak, amelyek meghatározzák a különféle típusú keményítőket.
Lassan emésztett keményítő
Az amilóz 500-20 000 molekulát tartalmaz egyenes láncban összekapcsolt glükózt. A lánc spirálissá válik, majd két lánc összekapcsolódik, és olyan struktúrát képez, amely ellenáll az emésztő enzimeknek, és megpróbálják szétbontani a glükózmolekulákat. Ennek eredményeként az amilóz lassan emészthető és felszívódik, ezért lassan emészthető keményítőnek nevezik. Az amilóz elősegítheti a vércukorszint kiegyensúlyozottságát, mivel nem okoz nagy vércukorszint-emelkedést. A növényekben található természetes keményítő körülbelül 20-30% -a amilózból áll.
Gyorsan emésztő keményítő
Az amilopektin szignifikánsan nagyobb, mint az amilóz, olyan szerkezettel, amely több millió glükózmolekulából áll, amelyek elágaznak és kristályos szerkezetet képeznek. Glükóz egységei az emésztés során könnyen hasadnak, ami gyorsan emészthető keményítővé teszi. Az amilopektin ideiglenesen növelheti a vércukorszintjét, de ezt éhségszintet eredményező vércukorszint követi. A növényekben található összes természetes keményítő kb. 70–80% -át amilopektin alkotja.
Ellenálló keményítő
A harmadik típusú keményítő - rezisztens keményítő - nem emészthető, hanem a vastagbélben található baktériumok erjesztik. A keményítő erjesztése rövid láncú zsírsavakat eredményez, amelyek energiát nyújtanak a vastagbél sejtjeiben. Számos típusú ellenálló keményítő létezik. Az első fajta, amely babban, magokban, teljes magokban vagy részlegesen őrölt szemekben található, védve van az emésztéstől, mivel a sejtfalakban található. A második típus nagy mennyiségű amilózt tartalmaz, amelyek természetesen ellenállóak. Ez a fajta burgonyából, kukoricából és keményítőtartalmú gyümölcsökből, például banánból származik. A harmadik típus, amelyet kenyérben, burgonyában és rizsben találnak, ellenállóbbá válik főzés és lehűlés után.
Keményítőforrások
A keményítőt tartalmazó élelmiszereknek általában mindhárom típusa van, tehát nem könnyű összeállítani azon élelmiszerek listáját, amelyek jobbak az egyik fajta forrásból, mint a másikban., bab és keményítőtartalmú zöldségek, például burgonya, kukorica és borsó. Kisebb összeget kap dióból, magból, nem keményítőtartalmú zöldségből és gyümölcsből. Néhány keményítőt kukoricából vagy más növényből nyernek és kémiailag módosítják, hogy ellenállóbbá váljanak az emésztésre. Ezek az ellenálló keményítők negyedik csoportját alkotják.
