A fánk semmiképpen sem a legegészségesebb harapnivalók. Egy gazdag, édes tésztával kezdik, majd rántva sütik, és végül cukorba dobják, lekvárral töltik fel vagy cukros máz tetejére teszik. Noha vannak módok a fánk egészségesebbé tételére, a sütés továbbra is problémás; a rövidítéseknek és a növényi olajoknak is vannak hiányosságai.
Kereskedelmi fánk termelés
A fánkgyártás számos követelményt támaszt a késztermékkel szemben. A szupermarketekben történő kiskereskedelemre szánt fánknak két héten át frissességének, textúrájának és étvágygerjesztő megjelenésének kell lennie. A fánkboltokban értékesített fánknak nem vonatkozik ugyanaz az eltarthatósági követelmény, ám meg kell őrizni vonzó megjelenését, puha textúrájú, színű aranyszínű és édesen semleges ízű. A sütéshez használt zsír kiválasztása erősen befolyásolja ezeket a kívánatos tulajdonságokat.
Olaj vs. rövidítés
Molekuláris szerkezetük miatt a telített zsírok szobahőmérsékleten szilárd, a telítetlen zsírok folyékonyak. A legtöbb zsír a kettő keverékét tartalmazza, és a csirkezsír lágyabb, mint a marhahús, mert kevésbé telített. A telített zsírban sült ételek nem érzik olajosak a szájukban, mert zsírok szilárd állapotban vannak. Az olajban sült ételek nagyobb részét felveszik a zsírból, amely folyékony formában marad, és olajossá vagy zsírosságra érzékeli. A fánkipar számára a főzőzsír a rövidítés, amelyet növényi olaj hidrogénezésével készítenek, hogy szilárd, telített zsírként működjön.
Rövidítés és transzzsírok
A hidrogénezés révén a stabil sütőzsír lerövidül. Minden zsír lebomlik, mivel felszívja az élelmiszer szennyeződéseit, de a hidrogénezett zsírok ezt lassan végzik el. Ez hosszabb ideig tartó, és ezért költséghatékonyabbá teszi őket. A hidrogénezett rövidítés következetes színű és ízű fánkot hoz létre, és mivel hosszabb ideig tart, költséghatékonyabb és jövedelmezőbb. A rövidítés problémája az, hogy a hidrogénezési folyamat a zsírok megszilárdítása mellett transz-zsírsavakat hoz létre. Ezekről a transzzsírokról ismert, hogy ugyanúgy, mint a telített zsírok, káros hatással vannak a szív egészségére.
Elérhető opciók
A növényi olaj nem választható a fánkgyártók számára, mert olajossá teszi a fánkot és megakadályozza a mázok megtapadását. A rövidítés kiváló terméket eredményez, de a transzzsírok jelenléte azt jelenti, hogy egyes joghatóságokban nem használható fel. Transz-zsírtalanító rövidítések állnak rendelkezésre pálmaolaj vagy más trópusi olaj alapján, de ezekben magas a telített zsírtartalom, ezért nemkívánatosak. Otthon a növényi olajban sült fánk átjárható, mert valószínűleg azonnal meg is fogyasztják, mielőtt az olaj kiszivárog a cukorbevonatba. A szokásos vagy nem hidrogénezett rövidítés jobb eredményt nyújt, de egyikük sem annyira egészséges.
