A csokoládé ganache egy vágott recept, amely csak két összetevőből készül: nehéz krém és keserű édes csokoládé. A Ganache lehet vékony vagy vastag is, attól függően, hogy a végcélja merítő csokoládé, önthető sütemény-máz vagy vajas sütemény vagy szarvasgomba töltése.
Az ICE Kulináris Oktatási Intézet szerint) ha meg kívánja sűríteni egy orrfolyású ganache-t, egyszerűen adjon hozzá több csokoládét. Ez fordítva is igaz: Ha vékonyabb ganache-t szeretne, csak adjon hozzá több nehéz krémet. Egy nagyon vastag csokoládé ganache esetében, mint például a szarvasgomba feltöltéséhez, az ICE javasolja, hogy két rész csokoládét használjon az egyik részhez a nehéz krémet.
Csokoládé Ganache összetevők kiválasztása
Nagyszerű csokoládé ganache készítése kezdődik az élelmiszerboltban. Noha ez a sütési recept csak két összetevőt igényel, a végeredmény rengeteg különféle ízű és textúrájú lehet. Ennek oka az, hogy az ICE szerint a finom csokoládék eltérő kakaószázalékkal és finom ízrétegekkel rendelkeznek.
Fontolja meg, hogy melyik ízt szeretné kiemelni a ganache-ban - például gyümölcsös, földes vagy füstös -, és válassza ki ennek megfelelően a csokoládét. A nagyobb kakaótartalmú csokoládék keményebb ganache-t eredményeznek. Ennek oka az, hogy az ICE szerint a hozzáadott cukor, amely csökkenti a csokoládé kakaó százalékát, lágyítja a csokoládét és folyadékként hat, amikor a csokoládé megolvad.
A nehéz krém kiválasztásakor minél könnyebb, annál jobb. Az ICE azt javasolja, hogy használjon nehéz tejszínt 40% tejzsírral, mivel több tejzsír biztosít egy stabilabb és gazdag ízű ganache-t. Ha nincs nehéz tejszíne a hűtőszekrényben, ehelyett készíthet vaj-és teljes tejreceptet.
Ha vegán és laktózmentes változatot szeretne készíteni, cserélje ki a teljes zsírtartalmú kókusztejet a nehéz krémre a csokoládé ganache receptjében. Az Auguste Escoffier Kulináris Művészeti Iskola szerint ez egy egyszerű egy-egy helyettesítés. Ez azt jelenti, hogy ha receptje 1 csésze nehéz tejszínt igényel, akkor ehelyett 1 csésze teljes zsírtartalmú kókusztejet használhat.
Így csokoládé Ganache
Kezdje a ganache készítését a csokoládé finom aprításával. Ezután forraljuk fel a nehéz krémet fazékban. Figyelje szorosan a krémet, és keverje meg, miközben ezt teszi, mivel a krém elég könnyen ég. Ne forralja fel a krémet. Amint a tejszíne elforródik, öntsük rá az apróra vágott csokoládét, teljesen merítve. Hagyja, hogy a krém és a csokoládé pár percig így üljön. Ez megkezdi az olvasztási folyamatot.
Ezután kezdje hozzá az összetevőket. Ha egy tökéletesen sima ganache-t kíván elérni, légbuborékok nélkül, az ICE gumi spatula használatát javasolja az összetevők teljes keverésének befejezéséhez. Ha a cél egy inkább felvert habverő, akkor habverővel keverje össze az összetevőket. Ezen a ponton, ha észreveszi, hogy a ganache kissé túl orrfolyású, adjon hozzá még apróra vágott csokoládét a keverékhez.
Ezenkívül ne feledje, hogy a ganache lehűlve megvastagodik. Az Auguste Escoffier Kulináris Művészeti Iskola szerint a vastag fagyokat, például a ganache-t csak hűtött süteményekhez szabad felhasználni. A ganache hozzáadása előtt ellenőrizze, hogy a tészta vagy az üvegezés megtörtént-e.
