A sütemények kihívást jelentenek a szárnyaikat kipróbáló új pékek számára. Mikor dolgoznak, csodálatosak, de túlságosan sok mód van arra, hogy ne dolgozzanak. Amíg még nem sütött elég süteményt ahhoz, hogy felismerje, mikor a tészta megfelelő állagú, vagy a megfelelő hőmérsékleten sütő van-e, elkerülhetetlenül meg fogja kapni a süteményeit, amelyek egyáltalán nem emelkednek fel, vagy túl sokat emelnek fel és repednek.
Glutén fejlesztés
A glutén egy kemény, elasztikus protein, amely akkor képződik, amikor a lisztet és a vizet összekeverik és gyúrják. Jó dolog a kenyérben, ahol az elasztikus tészta csapdába helyezi a légbuborékokat, és segít a kenyér emelkedésében. Ez nem olyan kívánatos egy süteményben, ahol túl sok glutén okozhatja a sütemény felfutását és repedését sütés közben. Ezenkívül a tortát rágóssá és kellemetlenné teszi. Ez gyakran történik, ha túl sokáig keverik a tésztát. Néhány márkás univerzális liszt túl sok fehérjét tartalmaz néhány finom süteményhez, és valószínűleg sütemény- vagy tésztaliszt kell használnia.
Folyékony és liszt egyensúlyhiány
Ugyanaz a probléma akkor fordulhat elő, ha az Ön receptje nem a megfelelő mennyiségű folyadékot és lisztet használja. A merev, tésztás tésztának gyakran nem lesz rugalmassága, és repedés következik, amikor a sütemény süt és felmegy. Ez akkor fordulhat elő, ha a recept túl sok lisztet vagy túl kevés folyadékot igényel. A helyes arány általában az, hogy tömegben annyi tojást és tejet tartalmaz, mint a lisztben. A kereskedelmi recepteket súlyokkal mérik, részben a pontosság érdekében, részben a pékek számára, hogy megkönnyítsék ezeket az összehasonlításokat mentálisan.
Hőmérséklet és sütő helyzete
A sütemény túl magas, repedt kupolává süthet, ha a sütő túl meleg. A sütés hője aktiválja a sütőport, és felszabadítja azt a szén-dioxidot, amely buborékokat képez és emeli a tortát. Ha a sütő túl meleg, a tészta felső rétege feláll és megszilárdul, miközben a sütemény még emelkedik, és megrepedezik. Ez akkor is előfordulhat, ha a tortát túl magasan sütte a sütőben. Használja a sütőállványt a középső helyzetben, ne a felső részén, mert felmelegszik a forró levegő és a felső állvány túl forró lehet.
Kelesztés
Az Ön távozói, akár sütőpor, akár szódabikarbóna, szintén szerepet játszhatnak abban, hogy a tortád repedésbe kerüljön. Ha túl sok sütőport használt, a sütemény túlságosan gyorsan felkelhet, és megrepedhet, vagy átömlhet a serpenyő oldalán. Ugyanez történhet a szódabikarbóna esetén, ha a torta magas savas összetevőkkel rendelkezik, például az író. A túl sok sütőpor vagy szódabikarbóna száraz süteményt eredményez, rossz textúrájú és ízű. A túl sok sütőpor keserű kémiai ízű, míg a szódabikarbóna szappanos ízt ad, és fogai nyikorgnak.
