A 20. század első éveiben, amikor a tejipar és más élelmiszeripar egyre nagyobb és koncentrálódott, Amerikában szokásos gyakorlat lett a pasztőrözés. A széles körben elterjedt oltás mellett ez az egyszerű politika számtalan ezer halálát akadályozta meg a tejben és más tejtermékekben levő veszélyes baktériumok miatt. Egy évszázaddal később a természetes élelmiszerek iránti érdeklődés növekedése a nyers tej szerény újjáélesztéséhez vezetett. Ezt azonban továbbra is rendkívül óvatosan kell kezelni.
A nyers tej előnyei és hátrányai
A nyers tej kevésbé ital, mint a teljes ökoszisztéma. Számos baktériumot tartalmaz, ezek többsége jóindulatú, valamint élő fehérvérsejteket és egy sor enzimet, amelyek különböző üzleti rendeléseikkel járnak. A sajtkészítők örömmel fogadják a biogazdálkodás ezen fesztiválját, és egyes egészségügyi szerelmesek - kevés tudományos támogatással - azt állítják, hogy ez hozzájárul az emberi egészséghez. A nyers tej ugyanakkor a veszélyes baktériumok inkubálásának szinte tökéletes környezete is. A pasztörizálás előtt a tejben tuberkulózis, diftéria és tífusz; és továbbra is fennáll a szalmonella, E. coli, listeriosis és campylobacter fertőzések kockázata.
Forrásban lévő tej
A tej könnyen szennyeződik, és a baktériumok felfedezése előtt jóval megértették a tejtermelés szükségességét. Az "Ételek és főzés" című referenciamunkájában Harold McGee az 1820-as évek könyveit idézi, amikor a háziasszonyoknak tanácsot adnak arra, hogy a tej főzése előtt felhasználják, hogy megvédjék a betegségtől. Noha a forrásban lévő tej elpusztítja az esetlegesen veszélyes baktériumokat, ugyanakkor "főzött" ízt is ad a tejnek, és ezzel felforrósodhat. Az otthoni pasztőrözés meglehetősen egyszerű, és sokkal alacsonyabb hőmérsékleten is megtehető.
Alacsony hőmérsékletű pasztörizálás
Az otthoni pasztőrözéshez szükség van egy nagy aljú edényre, amely elég nagy a tej melegítéséhez, pontos hőmérővel, sterilezett kanállal vagy spatulával keveréshez, valamint sterilizált üvegekbe vagy egyéb tartályokba a pasztőrözött tej tartására. Óvatosan hevítse a tejet mérsékelt hőn, szükség esetén hőkezelő gyűrűvel. Folyamatosan keverjük, hogy megakadályozzuk a tapadást és a beégést. Melegítsük a tejet 145 F hőmérsékletre, és tartsuk ott pontosan 30 percig az óra mellett. Ha a tej hőmérséklete 145 F alá csökken, akkor újra el kell kezdenie a 30 percet. Hűtse le a tejet a sterilizált üvegekbe.
Magas hőmérsékletű pasztörizálás
A legtöbb pasztőrözés más módszert alkalmaz, magasabb hőmérsékletet használva a baktériumok gyorsabb elpusztításához. A tejtermék folyamatos fűtőegységen keresztül pumpálja a tejet, amelynek hőmérséklete legalább 15 másodpercig 162 F-ra emelkedik. A magasabb hőmérséklet enyhe aromát teremt, ám ezt már ismerik és a tejfogyasztók nem veszik észre. Elméletileg ezt a módszert otthon is lehetne használni, de szinte lehetetlen garantálni, hogy az összes tej elérte az élelmiszer biztonságos hőmérsékletét. A gyakorlatban az alacsony hőmérsékleti módszer a praktikusabb lehetőség a fogyasztók számára a friss, nyers tejhez való hozzáféréssel.
