Lehet, hogy hallotta a blogból a blogba és a recept-megjegyzésekben átadott pletykákat, amelyek szerint a hagyma vágása és bármilyen ideig tárolása veszélytelenné teszi őket. Ez csak nem igaz. A válasz a következő kérdésre: "Biztos-e az öreg hagymát enni?" egy hangos igen.
Tipp
A hagyma vágása és a hűtőszekrényben való tárolása nem teszi őket nem biztonságossá. Friss ízük lehet, hogy nem megfelelő, ám ezek nem veszélyeztetik az egészségét.
A vágott hagyma mérgezővé válik?
A mítosz az, hogy amint felvágják a hagymát, baktériumok táptalajává válnak - annyira, hogy a vágott hagymát a hűtőszekrényben mérgezővé teszik, még akkor is, ha csak egy éjszakára van. Amint azt a McGill Egyetem Tudományos és Társadalmi Irodájának szakértői rámutattak, ez valójában nem igaz.
A hagyma nem érzékeny a baktériumvegyületekre; a benne levő kénvegyületek (amelyek sírnak) riasztóak a baktériumokra. Ráadásul a hagyma hamarosan kiszárad, miután vágta őket, de a baktériumok szeretnek nedves környezetben növekedni. A baktériumok a magas fehérjetartalmú tételeken is inkább szaporodnak, és a hagyma egyáltalán nem tartalmaz sok fehérjét.
Most, ha piszkos késsel vagy piszkos vágódeszkára vágja a hagymát, baktériumoknak vannak kitéve, és beteg lehet. Az étel romló baktériumok nem terjednek a levegőn. Ha a vágott hagyma baktériumokkal kerül érintkezésbe, akkor nem számít, ha egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolják, vagy azonnal felhasználják. Függetlenül attól, hogy betegszik-e.
A régi hagymát biztonságosan lehet enni, mindaddig, amíg nem túl öreg. A régi hagyma kialakulhat a penészben, amely a levegőn tovább szállít - de ez nem valószínű, ha csak egy nap a hűtőszekrényben voltak.
Miért nem adják el a hagymát?
Annak ellenére, hogy nagy az igény előrecsomagolt, vágott hagymára, nem állnak rendelkezésre. Ennek oka nem az, hogy előre vágva veszélyesvé válnak enni, hanem inkább azzal kapcsolatos, hogy miként romlanak a fizikai és kémiai szerkezet változásai.
: Friss zöldhagyma mártással
Az élelmiszertudomány és az élelmiszerbiztonság átfogó áttekintése 2018. januárjában publikálta elemzését, megjegyezve, hogy a termelők nem dolgoztak ki stratégiákat a hagyma ezen változásainak leküzdésére, és nem tudják, hogyan lehet hosszú távon megóvni őket a betörő mikroorganizmusok ellen. Ezek a mikroorganizmusok bármilyen ételt beszivároghatnak, ha elég idős - a hagyma nem különleges. Egy nappal előre vágott hagymát valószínűleg nem fogják elrontani, hacsak nem hagyja a vágott hagymát a hűtőszekrényben egy éjszakán át.
A hagyma nem reagált jól a természetes ételkonzerváló szerek használatára, ezért az előre darabolott és csomagolt hagyma verziójának kidolgozására tett kísérletek eddig sikeresek voltak. Eddig az eltarthatóság maximalizálására tett kísérletek nem működtek eredményesen.
Főzhetek régi hagymát?
A napi vágott hagymás főzés során a legnagyobb veszély az recept ízének integritása. Amikor a Cook's Illustrated magazin munkatársai vajban főtt négynapos hagymát főztek, a kóstolók azt találták, hogy a hagyma enyhe, savanyú ízű, mint a közvetlenül a főzés előtt apróra vágott hagyma. Amikor ezeket az idősebb hagymát kevésbé fontos összetevőként beépítették az egész ételbe, a kóstolók alig tudtak észlelni a különbséget.
: A 10 legegészségesebb gyümölcs és zöldség
Egyik kóstoló sem beteg, vagy úgy érezte, mintha veszélyezteti az egészségüket az idősebb, apróra vágott hagyma evésével. Ha a hagymát vágják, enzimeket szabadítanak fel, amelyeket allinázoknak hívnak. Ezek az enzimek kölcsönhatásba lépnek a hagymában található aminosavakkal, kénmentes, kellemetlen szagot keltenek, ha elég hosszú ideig ülnek. Ez az íz behatolhat az ételbe, ha a hagyma a recept csillaga. Ha ezek csak a sok ízesítőszer közül egyek, akkor az idősebb, vágott hagymát nagyon jó használni.
