A legtöbb ember, aki szereti a balzsamos ecet édes-savanyú tangját, még soha nem kóstolta meg a valódi dolgot, és 3 uncia árral. a palack 150 és 500 dollár között lehet, életkorától függően, valószínűleg nem. Az összetevőket illetően az "aceto balsamico tradizionale" csak egy szőlőt tartalmaz. Nem minden olyan szorosan őrzött családi titok, amely a szőlő gyümölcsének erre az értékes elixírre történő átalakításával jár, nem ismert, ám a fa különféle fafajtáiból készített hordókban a sokéves érlelés a törvény minimális követelménye.
Balzsamos ecet, a múlt és a jelen
A "Modena balzsamos ecet" szerint az igazi balzsamos ecet csak a Bologna városától nyugatra található Emilia-Romagna régió olaszországi Emilia-Romagna régiójában, Modenából és Reggio-ból származik, ahol az arisztokrata családok évszázadok óta állítják elő, főleg saját fogyasztásra. Középkori és reneszánsz időkben úgy gondolták, hogy egy kis balzsamos ital meggyógyítja a pestist. Amikor az Este család uralta a régiót, a modena IV. Francesco főherceg palackokat mutatott be azoknak az embereknek, akiket méltónak tartott azok átvételére, például államfőknek. Két név az eredetiséget jelzi: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" és "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", oltalom alatt álló védjegyek mind az olasz, mind az Európai Unió törvényei szerint.
Hagyományos gyártási folyamat
A nyár végén a fehér Trebbiano szőlőt és néhány más, a térségben termesztett fajtát betakarítják és összetörik, hogy gyümölcsöt állítsanak elő, "mosto" vagy angolul "must" néven. Miután a nyílt edényekben közvetlen lángon 24–30 órán keresztül pároltuk, a must mennyisége körülbelül felével csökken. Innentől kezdve a borostyánszínű folyadékot a különféle fákból előállított hordók sorozatának elsőjébe helyezik át, amely a készítő preferenciáitól függően tartalmazhat hamu, tölgy, gesztenye, cseresznye, eper és boróka. Mindegyikben pamutszövettel borított fúrólyukak vannak, hogy maximális lehessen expozíció, oxidáció és párolgás legyen. Az erjesztés megkezdéséhez kis mennyiségű "anya" vörösbor-ecetet adunk hozzá.
Öregedés és befejezés
A törvény szerint a hagyományosan előállított balzsamsavnak legalább 12 éven keresztül kell érlelnie, bár a drágább fajták 20-150 éves lehetnek. Az ecetet évente fokozatosan kisebb hordókba helyezzük, és a következő nagyobb hordóból a fiatal ecettel töltjük fel. Az idő múlásával egyre több víz elpárolog, amint a folyadék elolvad, ízét a különböző erdők befolyásolják. Mivel a hordók megőrzik az előző erjesztésből származó anyagokat, amelyek ízt adnak, soha nem dobják el őket: amikor elhasználódnak, új hordók épülnek körülöttük. Átlagosan 800 liter szőlőre van szükség 30 liter ecet előállításához.
Kereskedelmi balzsamecet
A balzsamos ecetet kereskedelmi minőségben is gyártják Modenában, de nem vonatkoznak az öregedést és a termelést szabályozó törvényekre, mint a "tradizionale" ecetekre, tehát a palackok nem tartalmaznak védjegyet. A fehér balzsamos ecetet ugyanabból a szőlőléből készítik, de másképpen főzik, csak egy évig érlelődnek, és enyhébb ízű. A "Bon Appetit" magazin azt ajánlja, ha balzsamos aromát akar a sötét szín nélkül. Amikor a szupermarketekben vásárol balzsamot a szupermarketekben, az "Ínyencolaj és ecet" javasolja a címkék megvizsgálását, mivel az alacsonyabb kategóriájú fajták gyakran hozzáadnak karamell vagy barna cukorral.
