Az égett ízt sokféleképpen eltávolíthatják a szószokból, levesekből és szószokból. Az Ön által alkalmazott stratégia attól függ, hogy pontosan mit égettek el.
Ha levest égett, akkor általában elkülönítheti a meg nem égett folyadékot az égetett aljáról, és folytathatja főzését alacsonyabb hőmérsékleten. Ha azonban ételt a steak vagy a zöldség főzés közben, és abból szánt, hogy mártást készítsen belőle, az égetett étel rögzítése kicsit bonyolultabb lehet.
Az égett leves és a szószok rögzítése
Pörkölt babkávé, forgácsos csirke, sötét karamell és elszenesedett karfiolos chowder vagy a fűszeres pörkölt karfiol mind olyan ételek, amelyek jó ízűek a Maillard reakcióként ismert kémiai reakció miatt. A Nemzetközi Élelmiszertudományi Közlöny 2015. januári cikke szerint ez egy nem enzimatikus barnulási reakció, amely akkor fordul elő, amikor az ételeket magas hőmérsékleten készítették el.
Sajnos túlságosan könnyű az ételeket túlfőzni és égetni. Míg az égetõ leves az egyszerû túlfõzés miatt fordulhat elõ, az Amerikai Kulináris Intézet szerint az égetõ mártások túlsõ fõzés és túlsúlyos csökkentés miatt fordulhatnak elõ.
Ha véletlenül megégett egy levest vagy mártást, akkor több dolgot megtehetsz az étel megmentésére. Ha főzés alatt áll, és rájött, hogy levest, mártást vagy húsdarabot égett, akkor azonnal hagyja abba a főzést, és próbálja meg mozgatni az égetlen ételt egy másik serpenyőbe vagy edénybe.
Általában az égett leves, szószok és más folyadékok csak az alján égenek el, ahol a hőt alkalmazták. Ebben a szakaszban megújítható, mivel kiürítheti az égetlen részt, így az égett leves vagy más ételek beragadnak az edény aljára. Soha ne kaparja meg az edény alját, különben elrontja a fennmaradó ételt.
Tipp
Ez a helyzet megfordul, ha kiborul. Ebben az esetben előfordulhat, hogy égett steak, sárgarépa vagy más étel van. Az elem tetején elszenesedettnek tűnik, ahelyett, hogy leégett volna. Vágja le az égett szakaszokat, hogy meglátja, mi menthető fel az ételeidetől, de ügyeljen arra, hogy ételek egészen égtek.
Ezután meg kell kóstolnia az égetlen ételt. Attól függően, hogy mennyit égett be, kipróbálhat néhány különféle dolgot.
Alapvetően kiegyensúlyoznia kell az ételek ízét. A fröccsenő fehér bor jó kiegészítést jelenthet az alig égetett ételekhez. Folytathatja ezt a sütést alacsonyabb hőmérsékleten, mintha egyáltalán nem égett volna el.
A leégett ízek feloldásához hozzájáruló egyéb általános összetevők a citromlé, a paradicsom, a hagyma, a cukor, a sherry és a Madeira bor. Könnyű azonban ezeket az ízeket is meghaladni. Előfordulhat, hogy valamiféle zsírt (például fél és fél kókusz krémet) kell hozzáadnia az előkészítéshez.
Égetett ételek és mártások használata
Ne feledje, hogy nem mindig kell égetett mártást vagy más ételt rögzíteni. Ha nem tudja megjavítani az égett levest vagy mártást, akkor előfordulhat, hogy nem tudja felhasználni arra, amire eredetileg akart. Az égett leves, a hús, a zöldségek és a szószok gyakran felhasználhatók más ételekhez.
Sok étel főzésének fő módszere az égetés. A szándékos égetés teszi őket egyedivé. Ezek a bizonyos mexikói vakondoktól a kazandibiig terjednek, egy török tejpor.
Valójában bizonyos égett mártások kulcsfontosságúak a hagyományosan elkészített ételekben. Az égetett aioli például Spanyolországban gyakran olyan ételeket kíséri, mint például a rántott tőkehal vagy a tintahal rizottó. A vietnami „nuoc mau”, égett karamell öntettel, desszertek helyett a húshoz adják umami ízeket.
Az Umami, amelyet a Trends in Food Science & Technology folyóirat 2013. októberi cikke ízes ízeként határoz meg, bizonyos típusú aminosavak jelenlétének tudható be. Olyan ételekben található, mint a gomba, a szójaszósz és a miso leves. Gyakran megtalálható a grillezett és elszenesedett ételekben is. Tekintettel arra, hogy ismerik ezeket az ízeket, sokkal kevésbé valószínű, hogy elégedetten fogod égett csirkével vagy bordáival.
Az umámban gazdag ételek égetett összetevőkkel általában füstös, elszenesedett aromával rendelkeznek. Lehet, hogy emlékeztetnek egy tábortűzre, ám ezek ritkán ízét mutatják meg érezhetően megégve.
