A majonéz vastag, krémes emulzió, ami azt jelenti, hogy két folyadékból áll, amelyek normál körülmények között nem keverik jól egymást. Egy emulgeálószer köti össze a folyadékokat. Majonéz esetében az emulgeálószer tojássárgája. Anélkül, hogy a tojássárgája az ecetet és az olajat összekeverné az összekeverés során, az olaj gyöngyöket képezne az ecet tetején, és soha nem egyesülne. Bizonyos környezetek, például a fagyasztás, megszakíthatják ezeket a kötéseket.
Saláta elválasztás
Ha van hal, tészta, tojás vagy baromfi alapanyag, nem jó ötlet majonézt tartalmazó saláták fagyasztására. A majonéz összetevői nem mutatnak jó kötőanyagot fagyasztás közben. A Michigan State University szerint a majonéz összetevői elkülönülnek a fagyasztási folyamat során. A végeredmény egy saláta, amelynek textúrája és állandósága nem azonos, mint a fagyasztás előtt. Ehelyett a saláta megolvasztáskor olajos rendetlenséggé válik.
Ami megtörténik
Amikor élelmiszertermékeket helyez az otthoni fagyasztójába, azok lassú fagyasztáson mennek keresztül. A fagyasztási folyamat során jégkristályok alakulnak ki az ételeken és azok belsejében. A Kentuckyi Egyetem Együttműködési Szolgáltató Szolgálata szerint ezek a jégkristályok járulnak hozzá a majonéz leválasztásához fagyasztás után. Ahogy a jégkristályok megolvadnak, az emulgeált ételek, például a majonéz összetevői szétválnak. Ez az elválasztás általában a majonézt göndör formájúvá teszi, ami nem vonzó.
Kivételek
Vannak idők, amikor a jégkristályok nem jelentenek problémát a majonézt tartalmazó élelmiszerek fagyasztásakor. Például egyes receptekben rövidebb helyett majonéz használatát hívják fel. A sütés befejezése után megváltoztatja az emulgeálószer szerkezetét. Így a fagyasztás során képződött jégkristályoknak nincs hatása a sütéshez a felolvasztás során. Ugyanez vonatkozik a krémsajtra, a tejszínhabbal és a hús salátákra, amelyek kis mennyiségű majonézt tartalmaznak. Tejszínes sajttal, tejszínhabbal vagy kis mennyiségű hússal kombinálva a majonéz fagyás közben nem változik.
