A glutaminsav és a glutamát két nagyon hasonló anyag kémiai neve. A glutamátot fehérje bevitelével fogyasztja - a glutamát a fehérje alkotóeleme -, vagy ha mononátrium-glutamátot tartalmazó ételt eszik. A vegyi anyagok hasonlóságai miatt a tudósok gyakran a glutamátot "glutaminsavnak" hívják.
Glutaminsav
A glutaminsav a 20 aminosav egyikének hivatalos neve, amelyek a fehérjék építőkövei. Mindegyik aminosavnak van egy központi szénatomja, amelyhez négy különböző csoport kapcsolódik. Ezek a csoportok tartalmaznak hidrogénatomot, aminnak nevezett csoportot, karboxilátnak nevezett csoportot és variábilis oldalláncot. Az oldallánc összetétele határozza meg az aminosav azonosságát. Glutaminsav esetében az oldallánc képlete CH2CH2COOH.
A glutamát
A kémiai "evett" utótag általában egy savra utal, amely elvesztette a hidrogénatomot. Amikor a savas glutaminsav elveszíti a hidrogént az oldalsó láncától, akkor glutamátvá válik, amelynek oldallánca CH2CH2COO. Az emberi testben a glutaminsav szinte mindig glutamát formájában létezik, mivel a test körülményei kedvelik a hidrogénatom veszteségét a glutaminsavból - magyarázza Drs. Reginald Garrett és Charles Grisham a "Biokémia" című könyvükben.
Kémia
Kis különbség van a glutaminsav viselkedése és a glutamát viselkedése között. Valójában a vegyi anyagok viselkedésükben és funkciójukban annyira hasonlóak, hogy a vegyészeknek nagyon gyakori, hogy a testben a glutamátot "glutaminsavnak" nevezzék, még akkor is, ha a sav elveszített hidrogént. Tekintettel a szervezet működésére, gondoljunk a glutamátra és a glutaminsavra teljesen ekvivalensnek vagy egymásba konvertálhatónak.
A glutamát felhasználása
A szervezet glutaminsavat vagy glutamátot használ különféle célokra. A vegyületet a sejtek energiája céljából elégetheti, mivel a aminosavak bármelyikét elégetheti a sejtek energiája érdekében - magyarázza Drs. Mary Campbell és Shawn Farrell a "Biokémia" című könyvükben. Használhatja a glutamátot a nitrogén, a fehérje anyagcseréjének metabolikus hulladékterméke megsemmisítéséhez is. Végül, a glutamát fontos neurotranszmitter vagy kémiai jelátviteli molekula.
Ételhasználat
A glutamát az élelmiszeriparban is alkalmazható, egyike azon ritkáknak, amelyekben a glutaminsav és a glutamát közötti különbségtétel nagyon fontos. A glutamát egyfajta kémiai kötést képezhet egy nátriumrészecskével, míg a glutaminsav nem. Mint ilyen, előállíthatjuk a vegyületet MSG-ként, de nincs mód a nátrium és a glutaminsav kombinálására. Az élelmiszeriparban az MSG egy aromaanyag, amely gyakori a kínai ételekben.
