Zsírok vagy lipidek az étrend elengedhetetlen részét képezik. Az MD orvos Elson Haas táplálkozási szakember szerint a lipidek a test minden sejtmembránja, valamint minden szervének és szövetének részét képezik. A lipidek a fehérjékkel és a szénhidrátokkal együtt a sejtek elsődleges energiaforrása, és elősegítik az immunmolekulákat, a nemi hormonokat, a D-vitamint és a koleszterint. Más tápanyagokhoz hasonlóan a zsírokat is le kell bontani, mielőtt felszívódnának a bélén, de a zsírok nehezebben emészthetők, mint más tápanyagok.
Fizikai tulajdonságok
A zsírok fizikai és kémiai tulajdonságai befolyásolják a gyomorban és a bélben való feldolgozásukat. Ellentétben a fehérjékkel és a szénhidrátokkal, amelyek jól keverednek az emésztőrendszer vizes környezetében, a zsírok inkompatibilisek a vízzel, és hajlamosak a gyomor tartalmának tetején emelkedni és úszni. Dr. Haas szerint ez az egyik oka annak, hogy a zsírok végső soron befolyásolják és hajlamosak lassítani az emésztést.
Enzimatikus hatékonyság
A rágás az első lépés az ételek tápanyagok elkülönítésében. Az emésztő környezetnek való kitettség után a fehérjéket és a szénhidrátokat kezdetben a nyálmirigyek és a gyomor által termelt enzimek támadják meg; a zsírok hatékony enzimatikus lebontása azonban epesavak általi emulgeálást igényel, ez a folyamat csak akkor következik be, amíg a zsírok el nem hagyják a gyomrot, és belépnek a vékonybélbe. A „Advances in Physiology Education” 2010. júniusi áttekintése szerint a zsír emésztésének csak 15% -a történik, mielőtt az étel elhagyja a gyomrot.
Késleltetett ürítés
A gyomorba való belépéskor a zsírok serkentik a kolecisztokinin (CCK) felszabadulását a sejtbélbe vezetõ sejtekbõl, amely a vékonybél elsõ szegmense. A CCK egy hormon, amely elnyomja étvágyát, kiváltja a hasnyálmirigy enzimek felszabadulását, serkenti az epehólyag összehúzódását, és az "The American Journal of Physiology" 1987. februári kiadása szerint késlelteti a gyomor ürítését. Ez lehetővé teszi a gyomorban lévő zsírok fokozatos bejutását a bélbe, ahol az epehólyagból származó epével emulgeálódhatnak, és a hasnyálmirigyből származó enzimek bontják le azokat.
szempontok
Az étrendi zsírok többféle módon lassítják az emésztést. A vízzel való összeegyeztethetetlenségük miatt a zsírok ellenállnak az emésztési folyamatnak, és a gyomorba való bejutásuk olyan élettani reakciókat vált ki, amelyek késleltetik a gyomor ürítését. Az évezredek során az emberek úgy fejlődtek, hogy minél több energiát nyerjenek az általuk fogyasztott élelmiszerekből. A mechanizmusok, amelyeket a test a zsírok visszatartásához használ a gyomorban, egyszerűen alkalmazkodásmód, amely lehetővé teszi ezen kalóriatartalmú tápanyagok optimális felhasználását.
