A hűtés, a mesterséges tartósítószerek, a vákuumzárás és a fagyasztva szárítás iparosodása során bekövetkező emelkedés előtt a legtöbb ételt só és cukor keverékével gyógyítottuk. A cukor- és sókezelést gyakran kombinálják a dohányzással. A só és a cukor növeli az ozmotikus nyomást, elpusztítva egyes baktériumokat és lassítva a bomlást, elősegíti a jótékony baktériumok szaporodását, és együtt működik az íz javítása érdekében.
A cukor- és sókezelésről
Számos élelmiszer, különösen a hús, a betakarítás után nagyon gyorsan romlik. A só és a cukor kombinációja csökkenti a húsok, gyümölcsök és zöldségek víztartalmát, elősegítve a tartósítást. A húsok esetében a cukor- és sókeményítést általában dohányzás vagy más főzési módszer kíséri. Az ókor óta alkalmazott tartósítási módszerek többsége a víztartalmat 10-50% -ra csökkenti, amely szint csökkenti a bomlást, de fenntartja az ízét.
A só hatásai
A húsok tartósításának fő alkotóeleme a nátrium-klorid vagy az asztali só. A sózott hús kihúzza a vizet, és megköti a vizet, így nem áll rendelkezésre bomlást okozó kémiai reakciókhoz. A magas sókoncentráció szintén akadályozza a mikroorganizmusok, például a baktériumok replikációját.
A sókezelés során gyakran használnak nitrátokat tartalmazó sókat. A nitrátok antioxidánsként hatnak a tartósított élelmiszerekben, és megakadályozzák a pusztulást és a romlást az oxidáció és a szabad gyökök képződése révén. A nitráttartalmú tartósított élelmiszerek magas fogyasztása azonban összefügghet a rák nagyobb kockázatával.
A cukor hatásai
Csakúgy, mint a só, a cukor bizonyos formái is kiszívhatják a vizet az élelmiszerekből és megköthetik a vizet az ételben, így ez nem áll rendelkezésre biokémiai reakciókhoz. Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet szerint a fruktóz és a szacharóz nagyon hatékonyan tartósítja az ételeket, míg a glükóz nem. A cukor az egészséges baktériumok növekedését is ösztönözheti, amelyek megakadályozzák a baktériumok növekedését. A magas cukortartalom ozmotikus nyomást gyakorol, amely kiszorítja a vizet a baktériumokból, megakadályozva azok növekedését.
Tartósított élelmiszerek víztartalma
Alacsonyabb víztartalom esetén a baktériumok, gombák és penész növekedése gátolódik, és az élelmiszerek enzimes és nem enzimes bomlása lelassul. A tartósított ételeket hűvös és száraz környezetben kell tartani, hogy megakadályozzák a baktériumok szaporodását és romlását. A legtöbb jelenleg alkalmazott élelmiszer-tartósítási technika egyesíti a dohányzás, szárítás, cukor és só, tartósítószerek, hűtés, savasság és egyéb módszereket azzal az elképzeléssel, hogy a baktériumok és más mikroorganizmusok nem tudják átugorni az összes akadályt.
