A redukáló cukor olyan cukor kémiai kifejezése, amely redukálószerként működik és elektronokat adhat át egy másik molekula számára. Pontosabban, a redukáló cukor egyfajta szénhidrát vagy természetes cukor, amely szabad aldehid- vagy ketoncsoportot tartalmaz. A redukáló cukrok reagálhatnak az élelmiszer más részeivel, például az aminosavakkal, hogy megváltoztassák az élelmiszer színét vagy ízét.
Különböző típusú cukrok
A cukrok természetesen megtalálhatók az összes gyümölcsben, zöldségben, tejtermékben és teljes kiőrlésű gabonafélében. Ezeket a természetes cukrokat más néven szénhidrátoknak, alapvető makroelemeknek nevezik. Az étkezési szénhidrátokat monoszacharidokba sorolják, amelyek egyetlen cukor molekula; diszacharidok - két összekapcsolt cukor molekula; vagy oligoszacharidok és poliszacharidok, amelyek hosszabb láncú cukormolekulák. A monoszacharidok közé tartozik a glükóz, galaktóz és a fruktóz, amelyek mind redukáló cukrok. A monoszacharidok nem gyakran találhatók egyedül a természetben, ám ezek diszacharidok és poliszacharidok alkotóelemei. Ezért egyes diszacharidok, például a maláta, szintén redukálják a cukrokat.
Példák a cukrok csökkentésére
A legfontosabb monoszacharid és redukáló cukor a glükóz. A szervezetben a glükózt vércukornak nevezik, mivel elengedhetetlen az agy működéséhez és a fizikai energiához. A fruktóz egy másik redukálócukor, és az összes monoszacharid közül a legédesebb. A galaktóz, egy másik redukálócukor, a tejtermékekben található laktóz alkotóeleme. A maláta nem fordul elő gyakran a természetben, de emésztés közben keletkezik, amikor a keményítőmolekulák lebontásra kerülnek.
A Maillard reakció
A Maillard-reakció egy olyan eljárás, amely akkor fordul elő, amikor egy redukálócukor reagál aminnal, ami étel megbarnulásához vezet. Ez a reakció általában akkor fordul elő, amikor az ételt melegítik vagy szobahőmérsékleten hagyják hosszabb ideig. A pirítási folyamat a kenyér kéregén vagy a sült pulyka bőrén nyilvánvaló. A Maillard reakció hozzájárul számos élelmiszer, például kávé, csokoládé és sült kenyér ízéhez és aromájához.
Nem redukáló cukrok
Egyes diszacharidok, például a szacharóz, nem redukáló cukrok, vagyis nem adhatnak elektronokat más molekulákhoz. A szacharóz a két redukálócukorból, a glükózból és a fruktózból áll, és nem tartalmaz szabad karbonilcsoportokat. A szacharóz sok élelmiszerben természetesen előfordul, és gyakran hozzáadják sok feldolgozott élelmiszerhez az édesség fokozása érdekében.
