Számos keményítőalapú sűrítő áll rendelkezésre a szakácsok és pékek számára, köztük nyílgyökér, burgonyakeményítő, rizskeményítő, tápióka, kukoricakeményítő és liszt. Ez utóbbi kettő az Amerikában a legszélesebb körben alkalmazott, és mindkettő sokoldalú sűrítő. Mindegyiknek megvan a maga erőssége és gyengesége, és érdemes megismerni a különbségeket közöttük.
Liszt jellemzői
A fehér liszt előállításakor a korpát és a csírát a teljes kiőrlésű bogyóból őrlik, és a fennmaradó endospermot nagyon finom részecskékké bontja. A liszt nem tiszta keményítő, mint más sűrítők, hanem viszonylag nagy mennyiségű fehérjét, valamint kis mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy több lisztet kell használnia ahhoz, hogy ugyanannyi sűrűséget kapjon, mint a kukoricakeményítőnél. A liszt 126 Fahrenheit-foknál kezd vastagítani a folyadékokat, és ezt addig folytatja, amíg el nem éri a 185 F-ot.
Kukoricakeményítő tulajdonságai
A kukoricakeményítőt kemény ipari kukoricából finomítják, őrlés, őrlés, szitálás és centrifugában elválasztva a többi gabonadaraktól. Ezen erőfeszítés eredményeként a kukoricakeményítő nagyon tiszta keményítő-sűrítő, és sokkal kevesebbre van szüksége egy adott mennyiségű folyadék megvastagításához, mint a liszttel. A kukoricakeményítő 144 F-os hőmérsékleten kezd vastagodni, de a teljes megvastagodási képességét 180 F-ig nem éri el. A folyadék hőmérséklete megemelkedik.
Liszt használata
A liszt a legjobb a hosszabb ideig főzött szószokban és a szószokban, amelyek szennyeződéseiknek és nyers ízüknek adják az idejét a főzéshez. A liszt fehérjéi a főzés során a mártás tetejére emelkednek, így szürkésfehér hab keletkezik, amelyet el lehet kanálolni. A liszt áttetszővé teszi a mártást, és kifejezetten testesíti a testet, és alkalmas olyan kiadós ételekre, mint a serpenyő vagy a pörkölt. A fő sűrítők közül a liszt tartósítja a legjobban a hosszantartó főzést, ezáltal természetes választás a főzéshez és a lassú tűzhely receptekhez. Különböző, részben előfőzött „gyors keverési” lisztek több gyártótól kaphatók gyorsabb szószok készítéséhez.
A kukoricakeményítő használata
A kukoricakeményítő sokkal gyorsabb hatású, mint a liszt, és szinte azonnal megkapja a teljesen megvastagodott mártást, amikor azt forráspontú folyadékba keverik. A kukoricakeményítővel sűrített szószok tiszta maradnak és vonzó fényt adnak, így a kukoricakeményítő különösen alkalmas gyümölcspástétomokhoz és ázsiai stílusú ételekhez. Miután a kukoricakeményítő megvastagította a folyadékot, azt gyorsan fel kell szolgálni, mivel a főzés és a keverés folytatása elbomlik. A kukoricakeményítő nem fagy le és nem olvad meg jól, ezért más keményítők inkább a fagyasztott sütésekhez vagy pitekhöz ajánlottak.
