A különféle árpafajták többsége teljes kiőrlésű ételek, amelyek tartalmaznak védő korpát, endospermiumot és tápanyagokkal töltött csírokat. Néhány árpatermék azonban nem valódi teljes kiőrlésű gabona, mivel az összetevők egy részét eltávolítják a feldolgozás során. Nem számít, hogy melyik típusú árpát választja, biztos lehet benne, hogy mind alacsony vagy közepes a glikémiás indexnél.
Mi a glikémiás index?
A glikémiás index vagy a GI azon élelmiszerek listája, amelyek szénhidrátokat tartalmaznak. Általában minél magasabb a glikémiás index besorolása, annál valószínűbb, hogy az étel növeli a vércukorszintjét. Általában azok az élelmiszerek, amelyek GI-je meghaladja a 70-et, erősen feldolgozott élelmiszerek, és gyakran hiányzik rost; néha tele vannak cukorral is. Ezek a tényezők hozzájárulnak a vércukorszint hirtelen növekedéséhez. A közepes tartományú glikémiás indexű élelmiszerek, amelyek pontszáma 55-69, valamint az alacsony glikémiás indexű élelmiszerek, amelyek pontszáma 55-nél alacsonyabb, szintén megemelik a vércukorszintjét. De az ilyen típusú élelmiszerek, beleértve az árpát, lassan és hosszú ideig növelik a glükózszintjét, majd hagyják, hogy fokozatosan csökkenjen. Nem valószínű, hogy megkapja ezeket a vércukorszint-közepes és alacsony glikémiás ételeket.
Feldolgozott árpa
A gyöngyszár, amely nem a teljes szemű, mivel a külső korparéteg nagy részét eltávolították, GI-besorolása 22–29. Egy órás forralás után elveszítheti még néhány rostos héját és a GI-t. kicsit felmegy 35-ig. A gyöngyszárból készített hengerelt árpapehelyek, amelyek hasonlóak a hengerelt zabhoz, GI-besorolása akár 66 is lehet.
Árpamag
Az árpahúzás csak a héj merev, nem ehető részét távolítja el, és a korpát érintetlenül hagyja, hogy még mindig teljes szemű legyen. A megmaradt magok GI besorolása 20–22, főzés után is. Ezenkívül, amint az árpamagok felrepednek, már nem tekinthetők teljes kiőrlésű ételnek. A repedt árpa átlagos GI-értéke 50, elkészítve vagy nyers, ez még mindig a spektrum alacsony végén van.
Hatás a cukorra
Míg a teljes kiőrlésű gabonafélék többségében oldhatatlan rost van csomagolva, ami elősegíti a szabályosságot, az árpa különösen gazdag oldható rostban. Az emésztőrendszerben a folyadék keveredik az oldható rostmal, gélszerű formulát hozva létre, amely lassítja az emésztést. Ahogy az iszap kúszik át a bélén, késlelteti a cukor felszívódását a bélfalakon keresztül. Az oldódó, rostban gazdag árpa ebből adódó elsődleges oka az, hogy ennyire alacsony a glikémiás index.
