Függetlenül attól, hogy pirított, vajas, szendvicské vagy evett sima - a kenyér mindig különleges helyet fog foglalni a szívünkben. Ez a legszélesebb körben elfogyasztott élelmiszer a bolygón, még mindig van még sok mindent megtanulni erről a háztartási kapocsról. Nathan Myhrvold, a Microsoft CTO volt élelmiszervezetője és a The Cooking Lab alapítója annyira kíváncsi volt az élelmiszerekre, hogy társszerzője a "Modernista kenyér", egy öt kötetes, több mint 2000 oldalas mini-enciklopédia a kézművekről és a tudományról. kenyérkészítés.
"Minden kísérletünk során azt tapasztaltuk, hogy sok hagyományosan elfogadott hit a kenyérről egyszerűen hibás" - mondja Myhrvold. Függetlenül attól, hogy lelkes pék, vándorló vagy, vagy inkább a helyi élelmiszerboltban vásárolja a kenyeret, ezek a szemeket felfedező felfedezések csak megváltoztathatják a következő kenyér megjelenését.
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoFüggetlenül attól, hogy pirított, vajas, szendvicské vagy evett sima - a kenyér mindig különleges helyet fog foglalni a szívünkben. Ez a legszélesebb körben elfogyasztott élelmiszer a bolygón, még mindig van még sok mindent megtanulni erről a háztartási kapocsról. Nathan Myhrvold, a Microsoft CTO volt élelmiszervezetője és a The Cooking Lab alapítója annyira kíváncsi volt az élelmiszerekre, hogy társszerzője a "Modernista kenyér", egy öt kötetes, több mint 2000 oldalas mini-enciklopédia a kézművekről és a tudományról. kenyérkészítés.
"Minden kísérletünk során azt tapasztaltuk, hogy sok hagyományosan elfogadott hit a kenyérről egyszerűen hibás" - mondja Myhrvold. Függetlenül attól, hogy lelkes pék, vándorló vagy, vagy inkább a helyi élelmiszerboltban vásárolja a kenyeret, ezek a szemeket felfedező felfedezések csak megváltoztathatják a következő kenyér megjelenését.
1. A teljes kiőrlésű bab nem feltétlenül jobb, mint a fehér kenyér
Kiderült, hogy nem tudjuk felszívni az összes tápanyagot a teljes kiőrlésű gabonafélékben. "Az elsődleges különbség a teljes és a finomított szemek között a búzakorpa, amely többnyire rostból áll, amely nagyrészt emésztetlen állapotban halad át a bélben" - mondja Myhrvold. "Különösen a fitáknak nevezett korpavegyületeknek nagy a képessége, hogy gátolják a tápanyagok, például a vas felszívódását."
Noha a rostnak van bizonyos fogyási előnyei, amikor az állítások szerint a teljes kiőrlésű kenyér rostja segít megvédeni a vastagbélrákotól és a szívbetegségektől, további kutatásokra van szükség. "Ezek az állítások akkor váltak népszerűvé, mielőtt a végleges bizonyíték nem volt, és nem történt nagyméretű, randomizált vizsgálat, amely azt bizonyítaná, hogy a teljes kiőrlésű gabonaféléknek különös egészségügyi előnyei vannak" - tette hozzá Myhrvold.
Kiderült, hogy nem tudjuk felszívni az összes tápanyagot a teljes kiőrlésű gabonafélékben. "Az elsődleges különbség a teljes és a finomított szemek között a búzakorpa, amely többnyire rostból áll, amely nagyrészt emésztetlen állapotban halad át a bélben" - mondja Myhrvold. "Különösen a fitáknak nevezett korpavegyületeknek nagy a képessége, hogy gátolják a tápanyagok, például a vas felszívódását."
Noha a rostnak van bizonyos fogyási előnyei, amikor az állítások szerint a teljes kiőrlésű kenyér rostja segít megvédeni a vastagbélrákotól és a szívbetegségektől, további kutatásokra van szükség. "Ezek az állítások akkor váltak népszerűvé, mielőtt a végleges bizonyíték nem volt, és nem történt nagyméretű, randomizált vizsgálat, amely azt bizonyítaná, hogy a teljes kiőrlésű gabonaféléknek különös egészségügyi előnyei vannak" - tette hozzá Myhrvold.
2. A zsűri még mindig ki van csírázva
A fehér és a teljes kiőrlésű csírázott kenyér alternatívája olyan gabonafélével készül, amelyet hagytak vízben ázni, amíg a hajtás meg nem nő, mielőtt lisztbe őrlik. A kutatások azt sugallják, hogy a csírázott kenyérben lehet néhány esszenciális aminosav és B-vitamin magasabb szintje, és hogy a csírázási folyamat során felszabaduló enzimek megkönnyítik a tápanyagok emésztését.
Van egy probléma: A "csírázott gabona" meghatározása nincs szabályozva. Ez azt jelenti, hogy a különböző gyártók különféle technikákat használhatnak, amelyek megváltoztathatják a kenyér táplálkozási profilját. Függetlenül attól, Myhrvold úgy véli, hogy érdemes csíráztatott kenyeret vásárolni csak az íz miatt. "A szárazra őrölt, csíráztatott búzalisztből olyan kenyereket állítanak elő, amelyek szigorúbb, sűrűbb morzsaszerkezetűek és édesebb ízűek, mint a rendes teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek."
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoA fehér és a teljes kiőrlésű csírázott kenyér alternatívája olyan gabonafélével készül, amelyet hagytak vízben ázni, amíg a hajtás meg nem nő, mielőtt lisztbe őrlik. A kutatások azt sugallják, hogy a csírázott kenyérben lehet néhány esszenciális aminosav és B-vitamin magasabb szintje, és hogy a csírázási folyamat során felszabaduló enzimek megkönnyítik a tápanyagok emésztését.
Van egy probléma: A "csírázott gabona" meghatározása nincs szabályozva. Ez azt jelenti, hogy a különböző gyártók különféle technikákat használhatnak, amelyek megváltoztathatják a kenyér táplálkozási profilját. Függetlenül attól, Myhrvold úgy véli, hogy érdemes csíráztatott kenyeret vásárolni csak az íz miatt. "A szárazra őrölt, csíráztatott búzalisztből olyan kenyereket állítanak elő, amelyek szigorúbb, sűrűbb morzsaszerkezetűek és édesebb ízűek, mint a rendes teljes kiőrlésű lisztből készült kenyerek."
3. A dagasztás nem szükséges
"Sok hihetetlen felfedezést tettünk a 'Modernista kenyér' területén, ezek közül az egyik szerint a dagasztás valójában nem azt teszi, amit gondolunk." - mondja Myhrvold. A dagasztás gyakorlatáról régóta azt hitték, hogy elősegíti a gluténtermelést. A búzában található glutén olyan fehérjekeverék, amely elősegíti a különféle ételek rugalmasságának és szerkezetének fenntartását, beleértve a kenyeret is. Az ötlet az volt, hogy a gluténszálak melegedése és megfeszítése a dagasztással hozzájárul a tészta erősebbé és rugalmasabbá tételéhez.
Myhrvold kísérletei azonban úgy találták, hogy a glutén fejlődésének elősegítéséhez csak a liszt teljesen nedvesedhet meg. Tehát, bár ez gyorsabban megtörténhet a hagyományos dagasztási technikák révén, ez teljesen opcionális. Most megértjük, miért vannak mindazok a dagasztás nélküli kenyérreceptek!
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Sok hihetetlen felfedezést tettünk a 'Modernista kenyér' területén, ezek közül az egyik szerint a dagasztás valójában nem azt teszi, amit gondolunk." - mondja Myhrvold. A dagasztás gyakorlatáról régóta azt hitték, hogy elősegíti a gluténtermelést. A búzában található glutén olyan fehérjekeverék, amely elősegíti a különféle ételek rugalmasságának és szerkezetének fenntartását, beleértve a kenyeret is. Az ötlet az volt, hogy a gluténszálak melegedése és megfeszítése a dagasztással hozzájárul a tészta erősebbé és rugalmasabbá tételéhez.
Myhrvold kísérletei azonban úgy találták, hogy a glutén fejlődésének elősegítéséhez csak a liszt teljesen nedvesedhet meg. Tehát, bár ez gyorsabban megtörténhet a hagyományos dagasztási technikák révén, ez teljesen opcionális. Most megértjük, miért vannak mindazok a dagasztás nélküli kenyérreceptek!
4. Az rozskenyér az Egyesült Államokban nem igaz rozskenyér
Meglepetés! Az Egyesült Államokban elfogyasztott rozskenyér nagy része csak egy kis rozsos ízű búza kenyér. Myhrvold szerint: "A legnagyobb kijelentésünk az volt, hogy az Egyesült Államokban nincs jó rozsliszt. Ahhoz, hogy jó rozsliszt legyen, nagyon finomnak kell lennie, és ez ismert volt olyan helyeken, mint Ausztria és Németország., ezek a megállapítások soha nem jutottak el az államokhoz. Az Egyesült Államokban a rozsot állattenyésztés céljából termesztik, és ennek csak kis részét adják az embereknek enni, tehát itt nem kenyér sütésére szolgálnak."
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMeglepetés! Az Egyesült Államokban elfogyasztott rozskenyér nagy része csak egy kis rozsos ízű búza kenyér. Myhrvold szerint: "A legnagyobb kijelentésünk az volt, hogy az Egyesült Államokban nincs jó rozsliszt. Ahhoz, hogy jó rozsliszt legyen, nagyon finomnak kell lennie, és ez ismert volt olyan helyeken, mint Ausztria és Németország., ezek a megállapítások soha nem jutottak el az államokhoz. Az Egyesült Államokban a rozsot állattenyésztés céljából termesztik, és ennek csak kis részét adják az embereknek enni, tehát itt nem kenyér sütésére szolgálnak."
5. A kenyeret soha ne menje be a hűtőszekrénybe
A hűtőszekrény remek hely a friss termékek tartására. De kenyér? Nem túl sok. Valójában a hűtőszekrény alacsony hőmérséklete valójában gyorsabban elalszik a kenyeret. Tehát hol kell ragadni a kenyeret, hogy elkerülje a lopást? Az összes légmentesen kenyér tárolására szolgáló lehetőség közül a tesztelés során kiderült, hogy az átlátszó műanyag csomagolás a legjobban működik, hogy meggátolja a kenyér kiszáradását vagy porosodását.
A frissesség valódi garantálása érdekében a fagyasztó az egyetlen hely, ahol hosszabb ideig tárolhatja a kenyeret. Myhrvold azt javasolja, hogy darabolja darabjára darabokra egy nap alatt felhasználható darabokat, majd csomagolja őket kétszer műanyag csomagolásba - így elolvashatja azt, amire szüksége van, anélkül, hogy az egész kenyeret el kellene enni.
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoA hűtőszekrény remek hely a friss termékek tartására. De kenyér? Nem túl sok. Valójában a hűtőszekrény alacsony hőmérséklete valójában gyorsabban elalszik a kenyeret. Tehát hol kell ragadni a kenyeret, hogy elkerülje a lopást? Az összes légmentesen kenyér tárolására szolgáló lehetőség közül a tesztelés során kiderült, hogy az átlátszó műanyag csomagolás a legjobban működik, hogy meggátolja a kenyér kiszáradását vagy porosodását.
A frissesség valódi garantálása érdekében a fagyasztó az egyetlen hely, ahol hosszabb ideig tárolhatja a kenyeret. Myhrvold azt javasolja, hogy darabolja darabjára darabokra egy nap alatt felhasználható darabokat, majd csomagolja őket kétszer műanyag csomagolásba - így elolvashatja azt, amire szüksége van, anélkül, hogy az egész kenyeret el kellene enni.
6. Frissíthető az elévült kenyér
"Még egy sértetlen kenyér is kiszárad, ha be nem csomagolják" - mondja Myhrvold. Szerencsére van mód arra, hogy az életet visszahozza a legkeményebb bagettet is. Ha elfelejtette csomagolni kenyérét műanyagba, és elakadt egy szelet, Myhrvold azt javasolja, hogy egy kis mikrohullámú sütő segítségével újjáélesztje. Egyszerűen tegye a kenyeret egy kis csésze víz mellé a mikrohullámú sütőbe, és tegye rá magasan 30 másodperces időközönként, amíg az meg nem lágyul a kívánt textúrához. Hogy működik ez? Kiderült, hogy a víz melegítése olyan gőzt hoz létre, amely újrahidrálja a kenyeret, ezáltal újra érezve és érezve ízét.
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Még egy sértetlen kenyér is kiszárad, ha be nem csomagolják" - mondja Myhrvold. Szerencsére van mód arra, hogy az életet visszahozza a legkeményebb bagettet is. Ha elfelejtette csomagolni kenyérét műanyagba, és elakadt egy szelet, Myhrvold azt javasolja, hogy egy kis mikrohullámú sütő segítségével újjáélesztje. Egyszerűen tegye a kenyeret egy kis csésze víz mellé a mikrohullámú sütőbe, és tegye rá magasan 30 másodperces időközönként, amíg az meg nem lágyul a kívánt textúrához. Hogy működik ez? Kiderült, hogy a víz melegítése olyan gőzt hoz létre, amely újrahidrálja a kenyeret, ezáltal újra érezve és érezve ízét.
7. A kenyeret nem kell sütni
Igen, ezt olvastam jól: Kenyérsütő nélkül süthet. "Szinte bármilyen tésztát - a francia brócstól a német rozsig és az amerikai szendvics kenyérig - főzhetjük párolóban, és az eredmények meglepően finomak" - mondja Myhrvold. "A teljes kiőrlésű kenyér és a rozskenyér általában kellemetlenül szárazon vagy keményen süt ki a kemencéből, és pároláskor sokkal nedvesebb és érzékenyebb lehet." Ez egy okos alternatíva is, ha a sütő nem választható. "Gőzölheti a kenyeret egy főzőlap fölött egy kollégiumi szobában, egy tábortűznél a tábortűz felett vagy akár a rizsfőzőben" - tette hozzá Myhrvold.
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoIgen, ezt olvastam jól: Kenyérsütő nélkül süthet. "Szinte bármilyen tésztát - a francia brócstól a német rozsig és az amerikai szendvics kenyérig - főzhetjük párolóban, és az eredmények meglepően finomak" - mondja Myhrvold. "A teljes kiőrlésű kenyér és a rozskenyér általában kellemetlenül szárazon vagy keményen süt ki a kemencéből, és pároláskor sokkal nedvesebb és érzékenyebb lehet." Ez egy okos alternatíva is, ha a sütő nem választható. "Gőzölheti a kenyeret egy főzőlap fölött egy kollégiumi szobában, egy tábortűznél a tábortűz felett vagy akár a rizsfőzőben" - tette hozzá Myhrvold.
8. A gluténmentes kenyér finom lehet
A glutén feladása nem jelenti azt, hogy feladja az ízletes kenyeret. Sajnos a gluténmentes kenyerek hírhedten keményebbek, mint a liszt alapú kenyerek. Miért? A búzafehérjék biztosítják a kenyér tészta szerkezetét, amely lehetővé teszi annak terjeszkedését és emelkedését, megadva azt a könnyű, szellős minőséget, amelyet mindannyian elvárunk és szeretünk. Glutén nélkül a kenyér elkerülhetetlenül sűrűbb, morzsább és kevésbé puha, mint a hagyományos kenyerek.
Szerencsére, miután sok kísérletet végzett, Myhrvold felfedezte egy egyszerű trükköt, hogy a gluténmentes szeleteket ízletesebbé tegye: pirítósokra. A kutatás megállapította, hogy "a kenyér pirításával tálalás előtt szinte mindig javul a textúra."
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoA glutén feladása nem jelenti azt, hogy feladja az ízletes kenyeret. Sajnos a gluténmentes kenyerek hírhedten keményebbek, mint a liszt alapú kenyerek. Miért? A búzafehérjék biztosítják a kenyér tészta szerkezetét, amely lehetővé teszi annak terjeszkedését és emelkedését, megadva azt a könnyű, szellős minőséget, amelyet mindannyian elvárunk és szeretünk. Glutén nélkül a kenyér elkerülhetetlenül sűrűbb, morzsább és kevésbé puha, mint a hagyományos kenyerek.
Szerencsére, miután sok kísérletet végzett, Myhrvold felfedezte egy egyszerű trükköt, hogy a gluténmentes szeleteket ízletesebbé tegye: pirítósokra. A kutatás megállapította, hogy "a kenyér pirításával tálalás előtt szinte mindig javul a textúra."
9. A gluténmentes nem azt jelenti, hogy alacsony szénhidráttartalmú
A glutén elkerülése egyszerű módszernek tűnik a szénhidrátok csökkentésére, de nem mindig ez a helyzet. Számos gluténmentes alternatíva keményítőtartalmú szénhidrátokat tartalmaz, például rizsliszt, burgonyakeményítő és tápiókakeményítő. A gluténmentes kenyér a vércukorszint magasabb emelkedését okozhatja, mint a normál kenyér. Myhrvold és csapata nem igazán tudja, miért, de kutatásaik azt sugallják, hogy a "gluténfehérje-hálózat megvédi a keményítő-granulátumot a vékonybélben levő enzimek lebontásától. Tehát, ha a hálózat nincs, az enzimek a keményítőt cukrokba emészthetik., amelyek ezután belépnek a véráramba. " Tehát, mielőtt gluténmentes kenyeret vásárolna a piacról, ellenőrizze az összetevőket és a tápanyag-címkét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy ez egy olyan termék, amelyet testünkbe akarsz tenni.
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoA glutén elkerülése egyszerű módszernek tűnik a szénhidrátok csökkentésére, de nem mindig ez a helyzet. Számos gluténmentes alternatíva keményítőtartalmú szénhidrátokat tartalmaz, például rizsliszt, burgonyakeményítő és tápiókakeményítő. A gluténmentes kenyér a vércukorszint magasabb emelkedését okozhatja, mint a normál kenyér. Myhrvold és csapata nem igazán tudja, miért, de kutatásaik azt sugallják, hogy a "gluténfehérje-hálózat megvédi a keményítő-granulátumot a vékonybélben levő enzimek lebontásától. Tehát, ha a hálózat nincs, az enzimek a keményítőt cukrokba emészthetik., amelyek ezután belépnek a véráramba. " Tehát, mielőtt gluténmentes kenyeret vásárolna a piacról, ellenőrizze az összetevőket és a tápanyag-címkét, hogy megbizonyosodjon arról, hogy ez egy olyan termék, amelyet testünkbe akarsz tenni.
10. Igen, még kenyeret is tudsz csinálni
Myhrvold szerint a jó kenyér előállítása művészet és tudomány egyaránt. "Kutatásunk során sok olyan dolgot fedeztünk fel, amelyek segítenek gyorsabban elérni a sikert, ám ennek ellenére a sikeres kenyérsütés bizonyos gyakorlatot igényel" - mondja. "A legjobb módja annak, hogy megtanulják előállítani a kenyér kenyeret, ha sok kenyeret készítenek. Ha újonnan süttél, előfordulhat, hogy az első kenyered nem tökéletes, de jó hír az, hogy még egy hibás házi kenyér vekni is jobb, mint a legtöbb kenyér, amelyet az élelmiszerboltban talál. " Mintha újabb kifogásra lenne szükségünk ropogós, frissen sült kenyér készítéséhez otthon.
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMyhrvold szerint a jó kenyér előállítása művészet és tudomány egyaránt. "Kutatásunk során sok olyan dolgot fedeztünk fel, amelyek segítenek gyorsabban elérni a sikert, ám ennek ellenére a sikeres kenyérsütés bizonyos gyakorlatot igényel" - mondja. "A legjobb módja annak, hogy megtanulják előállítani a kenyér kenyeret, ha sok kenyeret készítenek. Ha újonnan süttél, előfordulhat, hogy az első kenyered nem tökéletes, de jó hír az, hogy még egy hibás házi kenyér vekni is jobb, mint a legtöbb kenyér, amelyet az élelmiszerboltban talál. " Mintha újabb kifogásra lenne szükségünk ropogós, frissen sült kenyér készítéséhez otthon.
Mit gondolsz?
Meglepte Myhrvold kenyérrel kapcsolatos tudományos felfedezései? Meg fog változni a kenyérvásárlás módja? Tudassa velünk az alábbi megjegyzésekben!
Hitel: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMeglepte Myhrvold kenyérrel kapcsolatos tudományos felfedezései? Meg fog változni a kenyérvásárlás módja? Tudassa velünk az alábbi megjegyzésekben!
