Noha a liszt nagy része őrölt búzaszemből származik, a liszt a rozs, árpa, rizs, diófélék, hüvelyesek vagy akár gyökérzöldségek őrölt porára is vonatkozik. Ezért és a különféle adalékanyagok miatt a liszt pH-ja változik. Az anyag pH-értéke a lúgosság vagy a savasság szintjére utal. Minél alacsonyabb a pH-érték, annál savasabb. A magasabb pH-érték nagyobb lúgosságot jelent. A semleges pH-érték 7, 0. A lisztben a különböző pH-mérések különböző ízekhez vezethetnek.
pH szint
A "Pearson's Food Analysis of Foods" szerzői szerint a búzaliszt pH-ja általában 6, 0 és 6, 8 között van. Ez a legtöbb liszt enyhén savassá teszi, de a pH szempontjából közel semlegeshez. A fehér lisztet gyakran klórral fehérítik. A klór nagyon lúgos. Ezért a fehérített lisztek pH-ja általában magasabb, mint a fehérítetlen fajták, és kissé keserűbb íze lehet.
Öregedés
Bár sok modern, fehérített liszt az adalékanyagokkal hosszú ideig friss marad, néhány fehérítetlen nyers liszt idővel savassá válik. A "Kísérleti konyha a kémiai és fizikai szempontból" című könyvben Belle Lowe a friss liszt átlagos pH-ját 6, 12-re sorolja. Amint a liszt érlelődik, pH-ja csökken, egészen érett pontjáig 5, 29-ig. Egyes pékek úgy vélik, hogy ez pozitív hatással van a sütés ízére. Ezért a pékek ezt a lisztet használják savanyúság készítésére.
Variációk
Az extra összetevők szerepet játszanak a liszt pH-jában is. Például a lapos kenyérkészítéshez felhasznált liszt tartalmazhat hozzáadott szódabikarbónát vagy bikarbonát-szénsavat. A szódabikarbóna lúgos, pH-ja 12, 0. Ez növeli a lavash liszt pH-ját, ezáltal lúgosabb kenyér. Más kenyér- és lisztfajták, például a savanyúliszt vagy a makadémiás liszt pH-ja változó.
szempontok
Élesztő és víz hozzáadása a liszthez a pH-érték csökkenését okozza, mivel az élesztő az erjesztés során savakat szabadít fel. Az élő élesztőt vagy más baktériumokat tartalmazó szennyezett lisztek pH-ja ezért ennél alacsonyabb lehet az extra biológiai aktivitás miatt. Általában el kell kerülni az 5, 5 alatti pH-értékű lisztek használatát szennyeződés esetén, bár nyilvánvalóan nem mindig lehet ellenőrzést elvégezni.
