A mélysütéshez legmegfelelőbb olajat annak megválasztása alapján kell meghatározni, hogy az hogyan reagál a hőre. Egy nemrégiben készült tanulmány szerint az extraszűz olívaolaj megverheti a napraforgó- vagy növényi olajat főzéshez.
A sütés magas hőmérséklete az olajok bomlásához és poláris vegyületek előállításához vezet, amelyek káros egészségügyi hatásokkal járnak. Ahelyett, hogy a probléma az olaj füstpontjával összefüggne, amint azt korábban gondoltuk, az oxidatív stabilitás és más tényezők pontosabban megjósolják annak teljesítményét, zárja be az Acta Scientific Nutritional Health kiadványban közzétett, 2018. júniusi tanulmány.
Hogyan hasonlítanak az olajok hevítés közben?
Az Acta Scientific Nutritional Health tanulmány szerzői megkérdőjelezték azt a hitet, hogy a főzőolaj füstpontja korrelál a biztonsággal. Mivel a kutatási terület kevés bizonyítékot nyújt az elmélet alátámasztására, azon tűnődtek, vajon az olaj más tulajdonságai fontosabb szerepet játszanak-e a teljesítményben hevítéskor. Miután a közönséges főzőolajokat hosszabb ideig magas hőmérsékleten exponálták, számos felfedezést tettek.
Kísérletük során kiderült, hogy a magas füstpont nem kapcsolódik az olajbiztonsághoz. Valójában, minél magasabb az olaj füstpontja, annál polárosabb vegyületeket állít elő. Az eredmények azt mutatták, hogy a hőhatás során az extraszűz olívaolaj hozta létre a legkevesebb mennyiséget, majd a kókuszdióolaj és más szűz olajok, például avokádóolaj és magas olajtartalmú olajtartalmú olajok. Noha a repceolaj egészséges hírnevet képvisel, hevítéskor a poláris vegyületeket hozta létre.
Az olajügyek megválasztása
A Rochesteri Egyetemi Orvosi Központ szerint sok étterem növényi olajat használ, amely általában kukoricából vagy szójaból származik. Egyes éttermek részben hidrogénezett növényi olajat használnak a mély sütéshez, mivel nem kell ezeket olyan gyakran cserélni, mint a többi olajat, jegyzi meg a Mayo Clinic. A részlegesen hidrogénezett olaj transzzsírokat tartalmaz, ami növeli a szívroham, stroke és a 2. típusú cukorbetegség kockázatát. Még más ételekben sütéshez mogyoróolajat vagy repceolajat használhatnak.
A British Medical Journalban bemutatott 2012. januári tanulmány egyik megállapítása az, hogy a sütéshez használt étolaj kiválasztása változást hozhat. A szerzők néhány tanulmányban összekapcsolták a sült ételek nagyobb fogyasztását a szív- és érrendszeri megbetegedések fokozott kockázatával, az egészségtelen lipidekkel, az elhízással és a nagyobb derékkerülettel.
A résztvevők étkezési szokásainak felmérése és orvosi nyilvántartásaik 11 éves ellenőrzése után a kutatók nem találtak kapcsolatot a sült ételek fogyasztása és a szívbetegség kialakulása között.
Miért voltak ellentétben a British Medical Journal tanulmányának eredményeivel a korábbi kutatásokkal? A különbség a sütéshez használt zsír típusában rejlik. A mediterrán országokban, például Spanyolországban, ahol a tanulmányt elvégezték, az olívaolaj és a napraforgóolaj a leggyakrabban használt zsírok. A tanulmányban résztvevők 62% -a olívaolajat használt. A szerzők szerint az eredmények nem vonatkoznak más országokra, ahol más zsírokat használnak sütésre.
Egészséges olajfőzési irányelvek
Az American Heart Association (AHA) a „jobb az Ön számára” zsírok listáját tartalmazza, amely magában foglalja a földimogyoró, a kukorica, az olajbogyó, a sáfrány, a repce, a szójabab és a napraforgóolajokat. Más elfogadható választási lehetőségek között szerepel ezeknek az olajoknak a kombinációi a növényi olajokban, valamint az avokádó, a szőlőmag, a szezámmag és a rizskorpa olajok. A legfontosabb dolog, amelyre emlékezzen, a hidrogénezett és a transzzsírok elkerülése.
Az összes AHA által jóváhagyott olaj alkalmas otthoni sütéshez és főzéshez, beleértve a keveréses sütést és a serpenyőben történő sütést. A szervezet azonban nem javasolja a mélysütést egészséges főzési módszerként.
A Harvard Health Publishing egyetért azzal, hogy a pirítás egészségesebb főzési módszer, mint a mélysütés. Amikor az ételt az olajba merítik, több kalóriát fog felszívni.
A Toxicology Reports közzétett, 2016. augusztusi tanulmány megállapította, hogy az olaj újrafelhasználása szintén veszélyt jelent a wellnessre. Az olajsütő olajjal való feltöltése és csak egyszer történő használata költséges lehet. Pénz megtakarítás céljából egyesek megtakarítanak használt főzőolajat, és ártalmatlanításuk előtt többször megsütik. A kutatók azt találták, hogy ez a gyakorlat szabad gyököket hoz létre, amelyek káros egészségügyi hatásokkal járnak, ideértve a rák kockázatát.
Napraforgóolaj főzéshez
A Betegségek Ellenőrzési és Megelőzési Központjai és az AHA napraforgóolajat tartalmaznak a szív-egészséges olajok listájába. Magas a telítetlen zsírsavtartalma, ami jobb alternatívát jelent a telített zsírtartalmú forrásokra, például a zsírra, a pálmaolajra, a margarinra és a rövidítésre. Az orvosi közösség a napraforgóolaj főzéshez vagy sütéshez történő használatát szankcionálja.
A fogyasztóknak tisztában kell lenniük azzal, hogy a napraforgóolaj hatásait feltáró tanulmányok eredményei nem minden esetben pozitívak. A „Journal of Hazardous Materials” című, 2017. februárjában közzétett tanulmány összehasonlította a napraforgóolaj, a repceolaj, a pálmaolaj és a szójabab-olaj aldehidkibocsátását. Az aldehidek aggodalomra adnak okot, mivel néhányuk karcinogén. A négy olaj közül a napraforgó bocsátotta ki a legnagyobb kibocsátást, míg a pálma- és repceolaj a legalacsonyabb.
A napraforgóolajhoz kapcsolódó lehetséges lehetséges mellékhatás a gyulladás. A napraforgóolaj a kukorica, a szója, a sáfrányvirág és a növényi olaj mellett omega-6 zsírsavakat is tartalmaz, amelyek elősegítik a gyulladást, figyelmeztet az Arthritis Foundation. A szervezet nem javasolja ezen olajok elkerülését, de azt mondja, hogy ne túlságosan túllépje a bevitelét.
Extra szűz olívaolaj előnyei
Az Acta Tudományos Táplálkozási Egészségügyi Tanulmány alapján a legjobb olaj csirke sütéséhez és sült krumpli készítéséhez az extraszűz olívaolaj, mivel hevítéskor a legkevesebb káros vegyületet termeli. Noha a mélysült sütés nem főzési módszer, az egészségügyi hatóságok azt javasolják, hogy amikor a sült ételekhez jen van, válassza ezt az olajat.
Ez az extraszűz olívaolaj gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, ez egy másik ok, amiért jó választás főzéshez. A napraforgó-, kukorica-, sáfrány-, szója- és növényi olajoktól eltérően, amelyek mindegyike gyulladásos omega-6 zsírsavakat tartalmaz, az Arthritis Foundation szerint az olívaolaj alacsony omega-6 zsírtartalommal rendelkezik. A Harvard Health Publishing az olívaolajjal kapcsolatos egészségügyi előnyök listáján szerepel a gyulladáscsökkentő képesség. Ezért az olívaolaj jobb, mint a napraforgóolaj főzéshez.
Ezenkívül az olívaolaj más előnyökkel jár. A Nemzeti Rák Intézet szerint a kutatások azt mutatják, hogy az olívaolaj segíthet védelmet nyújtani a különféle rákos megbetegedések és szív- és érrendszeri betegségek ellen is. A megelőzés az olaj egyszeresen telítetlen zsír-, fenol-, valamint E- és F-vitamin-tartalmából származhat.
