Az élelmiszerekben található szerves savak, különösen a gyümölcsökben és zöldségekben előforduló savak óriási mértékben változnak. Néhány fő sav azonban kulcsszerepet játszik az egyedi íz előállításában, sőt hozzájárul a vesekő megnövekedett esélyéhez is, így a tudatosság elengedhetetlen.
ifferencia a citromsav és az aszkorbinsav között
Savak gyümölcsökben
Az élelmiszerekben leggyakoribb szerves savak a gyümölcsökben találhatók. Sokan már tudják, hogy a citromsav olyan citrusfélékben fordul elő, mint például a narancs, a citrom és a lime, de vannak olyan kevésbé ismert savak a gyümölcsökben, amelyekről valószínűleg nem hallottál. Ide tartoznak az almasav és az szőlőben található borkősav.
Tipp
A pH-skála az élelmiszer savasságának mérésére szolgál, a spektrum egyik vége "savas", a másik "lúgos" értékkel rendelkezik. Nullától 14-ig számol, ahol a nulla a legalacsonyabb és a 14 a legalacsonyabb. Azokat az ételeket, amelyek a skálán 7 ° C-on nyugszanak, semlegesnek tekintik, míg az ennél alacsonyabb pH-értékű ételeket savasnak tekintik.
Ezek a savak biztosítják ezeknek a gyümölcsöknek az jellegzetes, éles ízét. A sav és a cukor keveréke adja a gyümölcsök egyedi ízét, így az ételeket gyakran szándékosan erjesztik, különösen savakkal, hogy megőrizzék vagy fokozza az ízét.
Az íz mellett a gyümölcsben lévő savakat tartósítószerként is használják, mivel képesek csökkenteni a baktériumok lebomlásának kezdetét. A magas savasság segít megölni a baktériumokat, így az étel nem romlik el olyan gyorsan. Az ideális pH-szint fenntartása hosszabb ideig frissebbé teszi az ételt.
A gyümölcsökben lévő legtöbb sav előnyei lehetnek a testének, ha mérsékelten fogyasztják, de ezek mindegyike a következő:
- Citromsav: A citromban és a limesben található a legtöbb mennyiségben, és sok más citrusfélében is megtalálható, például narancsban és grépfrútban. Meglepő azonban, hogy számos bogyó tartalmaz citromsavat is, beleértve az eper, a málna és az egres. Erős, éles íz és magas savtartalom miatt gyakran különféle aromaként használják különféle ételekben és italokban. Kulcsfontosságú szerepe a szervezetben a megfelelően elnevezett citromsav-ciklus (vagy Krebs-ciklus), amely minden sejtben megtörténik, és amelynek során a zsírokból, szénhidrátokból és cukrokból lebontott energiát szabadítják fel.
- Almasav: Az almasav túlnyomó többségében az almában található, az almasav különféle gyümölcsökben is, kövek középpontjában. Ide tartoznak a cseresznye, a sárgabarack, az őszibarack és a görögdinnye, annak ellenére, hogy a görögdinnye alkalikus gyümölcsnek minősül. Noha a listában említett összes savak éles ízűek, az almasav lehet a legerősebb - emiatt valójában arra használják, hogy ízesítsék a savanyú cukorkákat, amelyek célja az íny elárasztása. Arra is használják, hogy sóval és ecettel ízesített termékeket hozzanak létre, amelyek jellegzetes ízűek. A citromsavhoz hasonlóan a test almasavot használ különféle sejtes folyamatokhoz, így az almasav sói megtalálhatók a legtöbb élőlény sejtjeiben.
- Borkősav: Noha nem olyan gyakori, mint a citrom- és almasav megfelelői, a borkősav továbbra is gyakori sav, amelyet az élelmiszerekben találnak, különösen a szőlőben és az avokádóban. Az almasavhoz hasonlóan olykor éles ízesítésként használják a savanyú cukorkákban, ám főként a borban használják. A gyártók borkősavat tartalmaznak a borjukba, hogy növeljék a bor ízének tartósságát, ezáltal erõsebb és megkülönböztetõbb ízt adva a bornak.
Ez csak a három leggyakrabban előforduló sav a gyümölcsben, de sok más, amelyek kisebb szerepet játszanak a testben, mint például borostyánkősav, oxálsav, benzoesav, izocitrinsav és kininsav. A Horticulture Reviews közzétett, 2018. februári tanulmány megállapította, hogy a húsosabb gyümölcsök (például bogyók, görögdinnye, őszibarack és más lágy gyümölcsök) a legfontosabb savak a legmagasabb, összehasonlítva keményebb társaikkal.
Savak a zöldségekben
A zöldségekben jelenlévő számos sav szintén jelen van a gyümölcsben - a legfontosabb különbség az, hogy a zöldségek hajlamosak általában nem olyan savasak, így a kulcsfontosságú savak potenciálisan biztonságosabb forrásaivá válnak, ha sav-refluxral vagy magas gyomorsav-savral küzd.
Az élelmiszerekben található szerves savakban van valamiféle keresztezés. A gyümölcsök és a zöldségek egyaránt tartalmaznak citromsavat (paradicsomban, cayenne paprikában és még salátában is), oxálsavat és benzoesavat (a legrégebbi ismert élelmiszer-tartósítószer).
A természetesen alacsony savakkal rendelkező savas zöldségek a következők:
- Spárga
- bab
- Kukorica
- uborka
- Fokhagyma
- Zöldbab
- Zöldek (saláta, kelkáposzta, gallér, spenót stb.)
- hagyma
- borsó
- Pumpkins
- Squash (nyári vagy téli fajták)
Noha ezeknek a zöldségeknek természetesen alacsony a savasságuk, fehérjetartalmuk miatt továbbra is magas esszenciális aminosavak.
Az oxálsav, amelyet kémiai néven etándisavval is ismertek, természetesen előforduló sav, amelyet a zöldségek széles választékában találunk. A tiszta formában az oxálsav színtelen, kristályos por formájában jelenik meg. Nagy adagokban történő fogyasztásakor maró hatású, fehérítőszerű tulajdonságokkal rendelkezik.
Szerencsére csak kis mennyiségben található meg a zöldségekben, így nem kell aggódnia, hogy a gyomrát zöld zöldséggel fehéríti, de még alacsony mennyiségben is tartalmaz oxálsavat oxalátokká, amelyek kifejezetten hatással lehetnek a testére..
Az oxalátokról ismert, hogy a testben szinte bármilyen ásványi anyaghoz kötődnek, amely ezen vegyületek vízben való oldhatósága miatt általában nem jelent problémát. Ha azonban az oxalátok kötődnek a kalciumhoz, akkor a test számára szinte lehetetlen a kalcium-oxalátot a rendszeren keresztül mozgatni, az oldhatatlansága miatt.
Az oxalátok oldhatatlan vegyületeket képeznek, amelyek vesekőhöz vezethetnek, ha nem járnak óvintézkedésekkel. A Cleveland Clinic szerint az étrend kiigazítása kevesebb oxálsavtartalmú étel fogyasztására az első lépés a káros hatások kockázatának csökkentése érdekében.
Magas oxálsavval rendelkező zöldségek a következők:
- uborka
- Krumpli
- Hajtások
A legnagyobb koncentráció sötét, leveles zöldségekben fordul elő, mint például a spenót, a kelkáposzta és a brokkoli.
Savak a tejtermékekben
A tejtermékekben található fő savak a benzoesav, a tejsav és a különféle zsírsavak, amelyek hozzájárulnak a tejtermékek magas zsírtartalmú hírnevéhez.
A tehéntej komplex zsírsavak sorozatát állítja elő, több mint 400 egyedi zsírsavval, amelyek egyedi sminkjét alkotják. A tejtermékek íze közvetlenül kapcsolódik zsírsavtartalmához, ugyanúgy, ahogy a citrom megkülönbözteti ízét a citromsavtól, és a savanyú cukorka almasavval ízesítve. Ez a korreláció különösen igaz az erjesztési folyamat során, amikor erősebb sajtokat készítenek.
Annak ellenére, hogy a tejtermékek potenciálisan magas zsírtartalommal rendelkeznek, a savasság szempontjából nem annyira rossz. Az American College of Nutrition Journalban közzétett, 2011. októberi tanulmány megállapította, hogy a tej és tejtermékek az anyagcserében nem termelnek savot, és nem okoznak metabolikus acidózist. A tanulmány azt is megállapította, hogy a tejtermékek fogyasztása nem teszi a test egészét savassá.
