A szódabikarbóna már régóta nélkülözhetetlen kovácsolási alkotóeleme a sütésnek, de magas nátriumtartalma néha problémát jelenthet azok számára, akiknek korlátozniuk kell a sófogyasztást. Az alacsony nátriumtartalmú helyettesítő kereteket keresni a szódabikarbóna számára a kovászolás feláldozása nélkül sokkal bonyolultabb lehet, mint amilyennek hangzik, mert egy nyilvánvaló választás, a sütőpor, tartalmaz szódabikarbónát. A sütőpor eltávolításával két másik lehetőség van: kálium-hidrogén-karbonát vagy megvert tojásfehérje. A szódabikarbóna helyes helyettesítője a recepttől függ.
Savval reagál
A szódabikarbóna kémiailag nátrium-hidrogén-karbonát. Akkor keletkezik, amikor a szénsav nátrium-hidroxiddal keveredik, így fehér kristályos por képződik, amely sós ízű, és savval reagálva képes gázbuborékokat előállítani. A szódabikarbónát általában olyan recepteknél használják, amelyek savas összetevőket tartalmaznak, például író, ecet, citruslé, joghurt, tejföl, gyümölcsök, kakaó vagy csokoládé, méz vagy melasz. Bármilyen savas összetevőt tartalmazó tésztához adva a szódabikarbamid azonnal reagál, és széndioxid gázbuborékokat képez. Ezek a gázbuborékok okozzák a kenyér, sütemények és egyéb pékáruk emelkedését.
Magas nátriumtartalom
A szódabikarbóna kedvező kovácsolási minősége magas költségekkel jár a nátriumban. 150 mg nátrium van 1/8 teáskanál sütő szódaban. Ez a betegség-ellenőrzési központok által készített tanulmány szerint szinte annyi, amennyire az emberi testnek egy nap alatt ténylegesen szüksége van, amely 180 és 500 milligramm között van.
Hasonló reakció
A kálium-hidrogén-karbonát valószínűleg jobb választás a nátrium-mentes kovácsoláshoz a legtöbb sütéshez, különösen a gyors kenyér és a vajtorta számára. A kálium-hidrogén-karbonát ugyanolyan módon reagál a savas összetevőkre, mint a szódabikarbóda, így előállítja a sütőipari termékek megfelelő emelkedéséhez szükséges széndioxid-gázt. Sőt, a kálium-hidrogén-karbonát helyettesíthető a szódabikarbamid mérésére, így az összetevő cseréjekor nincs nehéz számításokat végezni.
Airy Póttag
A szódabikarbóna másik alacsony nátriumtartalmú helyettesítője a tojásfehérje. Ezeket használják leggyakrabban "hab" süteményekben, például szivacs vagy angyal ételekben, amelyek kevesebb lisztet, cukrot és zsírt fogyasztanak. Noha a megvert egész tojásokat is használhatjuk a kovászoláshoz, az elválasztott tojásfehérje jobban működik, mivel egyedülálló fehérjeszerkezetű, víz és zsírhiányos. A tojásfehérje megverése közben a cukor hozzáadásával gyorsabban alakulhat ki stabil mennyiség. Emellett egy kis mennyiségű borkőkő, egy savas alkotóelem fokozza a habzási reakciót, hogy még több kovácsolást biztosítson. A bevert tojásfehérjét azonban óvatosan kell kezelni, mivel ezek gyorsan elveszítik a légbuborékokat. Kovácsolási képességük biztosítása érdekében a megvert tojásfehérjét óvatosan össze kell hajtogatni egy tésztába, és nem szabad túl keverten összekeverni.
