A tej sok ember táplálkozásában szereplő alapanyag, amely szénhidrátokat, teljes fehérjét és tápanyagokat tartalmaz, amelyek más ételekben gyakran hiányoznak, például B-vitaminok és kalcium. Az pasztörizálás egy folyamat, amelyben a nyers tejet bizonyos hőmérsékleten hevítik, hogy megsemmisítsék a romláshoz hozzájáruló mikrobiális, gombás és egyéb szereket. A hőhatás kissé ronthatja a tej táplálkozási minőségét.
Feldolgozási különbségek
Az ultra-pasztőrözött és pasztőrözött tej egyaránt melegíti a tejet, hogy elpusztítsa az esetlegesen elszenvedett baktériumokat, de különböző hőmérsékletekre és időtartamra hevítik a tejet. A szokásos pasztörizálás során a gyártók legalább 161 másodpercig melegítik a tejet legalább 161 Fahrenheit-fokig. Az ultrapasztörizálás legalább két másodpercig melegíti a tejet legalább 280 Fahrenheit-fokig. Az ultrapasztörizálás során alkalmazott szélsőséges hő megengedi, hogy a tej akár hat hónapig is biztonságban maradjon fogyasztásra, ha kinyitva marad, és megfelelően tárolja.
Fehérje denaturáció
Az egyik probléma, amely az ultrapasztörizált tej esetében felmerül, a tejsavófehérje denaturálása. Margaret McWilliams, a regisztrált dietetikus elmagyarázza, hogy az ultrapasztörizáláshoz felhasznált extra hő megbontja a fehérje egyes strukturális kötéseit, ezáltal meghosszabbítva. Ez befolyásolhatja a fehérje oldhatóságát és annak viselkedését a testében. A „Journal of Nutrition” című 2008. évi tanulmány azt mutatja, hogy az emberek több fehérjét fogyasztanak az étkezés utáni pasztőrözött vagy mikroszűrött tejből, mint az ultrapasztőrözött tejből. Az ultrapasztörizált tej fogyasztása után azonban a szérum nitrogénszintje magasabb volt, ami a kutatók szerint valószínűleg a fehérje denaturációjának eredménye.
Tápanyag-veszteség
A nyers tejhő hozzáadása enyhén tápanyagveszteséget okoz a pasztőrözött tejben. A Minnesotai Egyetem jelentése szerint a pasztőrözött tej a melegítés során 3-4% tiamint, kevesebb mint 5% E-vitamint és kevesebb mint 10% biotint veszít. III. Jesse Gregory 1982-ben bebizonyította, hogy a tej savófehérjéinek pasztörizálás útján történő denaturálása csökkentheti azt, hogy a test mennyire képes felszívni a tej B12-vitaminját. Az ultrapasztörizálás tovább ronthatja ezeket a tápanyagokat, bár a tej megnövekedett eltarthatósága gyakran ellensúlyozza a táplálkozási költségeket.
Sterilizáció
Az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerügynöksége jelentése szerint a nyers tej olyan veszélyes baktériumokat hordozhat, mint a Salmonella, az E. coli és a Listeria, amelyek mindegyike súlyos veszélyt jelenthet az egészségére. Az pasztörizálás megöli ezeket a káros baktériumokat, bár más nem patogén baktériumokat hagyhat magában, amelyek még mindig tejromlást okozhatnak. Az ultrapasztörizálás hatékonyan elpusztítja a tejben levő összes baktériumot. Ezen baktériumok eltávolítása megváltoztathatja a tej ízét.
