Az élesztő egy egysejtű élő gomba, amelyet kenyér és sör készítéséhez egyaránt használnak. Az "élesztő" szó szanszkritul jelentése: "megtenni vagy forralni". Az ételekben felhasznált élesztőfajtákat Saccharomyces cerevisiae-nek hívják, egy latin elnevezés: "cukorgomba". A szervezet nagyon gyakori az egész körül, a levegőben és a gyümölcsök bőrén.
Történelem
Az egyiptomiak körülbelül 3000 évvel ezelőtt kezdték el használni a S. cerevisiae-t, és élesztő kovászos kenyér évezredek óta képezte az európai és mediterrán étrend alapját. Használatának első néhány száz évében a pékek élesztőt tenyésztésből indítottak, gabona és víz keverékéből, ahol az élesztők erjedni és növekedni tudtak. A pékök minden nap eltávolítanák az indító egy részét a kenyér előállításához, és további gabonafélékkel és vízzel feltöltnék. Az 1850-es években Louis Pasteur tudós megvizsgálta a gombát és előkészítette az utat a ma alkalmazott gyártási folyamathoz.
Funkció
Az élesztő kovácsolószer, ami azt jelenti, hogy szén-dioxid-buborékokat hoz létre, amelyek miatt a kenyér megemelkedik. Ellentétben a sütőporral vagy szódaval, amelyek kémiai elhagyók, az élesztő által előállított gáz az etetési folyamat terméke. Az élesztő fogyasztja a kenyér tészta cukrokat és szén-dioxidot választ ki, ami felveszi a tésztát. Az élesztő alkoholt és más melléktermékeket is előállít, amelyek az élesztő kenyér egyedi ízét biztosítják. Amikor a kenyeret sütőbe helyezi, a magas hő túllicitálja az élesztőt, és a tészta néhány percig nagyon gyorsan felmelegszik, mielőtt a kenyér megáll, és az élesztő meghal.
típusai
Lehet vásárolni sütőélesztőt tortán vagy száraz, granulált formában. Mivel kb. 70% nedvességet tartalmaz, a sütemény-élesztő rövid ideig tart. A száraz élesztőt hosszabb ideig hűtőszekrényben lehet tartani, és bármikor felhasználhatja.
A pék élesztője nem azonos a sörélesztővel vagy táplálkozási élesztővel, bár ezek mind az S. cerevisiae család részét képezik. A sörélesztőt komlókon termesztik, amelyeket sörgyártásban használnak, és keserű ízű. A táplálkozási élesztőt melaszon termesztik, és édesebb íze van. A táplálék- és sörélesztő soha nem fogja megtenni a kenyeret, mert a gombák a feldolgozás során meghalnak.
Előnyök
Az S. cerevisiae magas fehérje-, rost-, B-vitamin-tartalmak, kivéve a B-12-et és a folsavat. Javíthatja az immunrendszert is. A sörélesztő magas krómtartalommal rendelkezik. A modern gyógykezelésekben az élesztő potenciáljának kutatása folyamatban van. Például Dr. Mamdooh Ghoneum, a Charles Drew Orvostudományi és Tudományos Egyetem folytatja a pékélesztő lehetséges szerepének tanulmányozását a rák kezelésében.
Vigyázat
Bár jó a sült kenyér fogyasztása, soha ne egyen aktív élesztőt, mert ezek a gombák még életben vannak, és továbbra is erjednek az emésztőrendszerben, ahol a test B-vitaminjait fogyasztják és gázt termelnek.
