A marhahús a természetes állapotban az egyik legkeményebb darabja. Ez egy lapos, bőrszínű, kivitele szokatlanul hosszú és húros izomrostokból. Ha azonban hosszú és lassú hőmérsékleten alacsony hőmérsékleten főzik, a mellkas teljesen átalakul. Bőséges mennyiségű kötő kollagén elkészíti a zselatint, miközben az izom puha és fogsúlyos. Számos étteremben szokás, hogy egy vagy több egész szegyet előre készítsenek, majd egy éjszakán át tárolják szeletelés és felhasználás céljából.
A mellkas előkészítése
A mellkas előkészítésének számos módja van. Ha először sózással gyógyítja meg, akkor sült marhahús lesz. Ha füstölt és fűszeres is, akkor pastramivá válik. Mindkettőt, és a sima friss szegyet úgy is elkészíthetjük, hogy pároljuk őket, amíg villára nem kerül, és hagymával, fokhagymával, szegfűszeggel vagy más összetevőkkel vízbe nem kerülnek. Texasban a szegyet száraz fűszerkeverékkel dörzsölik, majd fafüstön lassan főzik. A szegy elkészítése ellenére lehűtni és tárolni kell ugyanúgy.
Biztonságos hűtés
Miután a szegy teljesen elkészült, és az érzékeny darabokat könnyű eltávolítani egy villával, azt gyorsan lehűtni kell, hogy biztonságban legyen az ételek. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmezésbiztonsági és Felügyeleti Szolgálata megköveteli, hogy az összes főtt ételt hűtésre csomagolják a főzéstől számított két órán belül, lehetőleg mindaddig, amíg elegendően lehűlnek a kezeléshez. Az egész szegy nagy része, így a gyors lehűléshez vágja éles késsel részekre. Minden darabot lazán fedje le viaszpapírral vagy alumínium fóliával, és azonnal hűtse le.
Csomagolás
Miután a szegy darabjai lehűltek, csomagolhatják őket egy éjszakán át történő hűtésre vagy szükség szerint. Ha megfelelő méretű, légmentesen zárt műanyag edények vannak, ezeket használhatja a mellkas tárolására. Tekerje be a mellkasot először műanyag csomagolással, hogy további védelmet biztosítson a kiszáradás ellen. Ha nem állnak rendelkezésre megfelelő tartályok, ossza meg a szegyet, és tegye a darabokat nagy teherbírású cipzárral zárható fagyasztótasakba. Címkézze és dátálja a zsákokat vagy konténereket, ha a mellkas másnap még nem merült fel. Ellenőrizze hűtőszekrényének hőmérsékletét egy háztartási hőmérővel, hogy az ételbiztonság érdekében megbizonyosodjon arról, hogy a hőmérséklete 40 F vagy annál alacsonyabb.
A mellkas melegítése
A szegy melegítésének legjobb módja, függetlenül a készítés módjától, gőzöléssel. A szegyet a darab újramelegítheti vagy szeletelés után, szükség szerint. A szegy nagy, nem szeletelt részének melegítése 20 - 30 percet vesz igénybe, méretétől függően. A szeletelt szegy akár két-három percet is igénybe vehet. Mindkét esetben a gőzölés melegen és zamatosan hagyja a húst kiszáradás nélkül. Ha a szegyet kézzel faragja, általában könnyebb a húsot hidegen szeletelni és melegíteni.
