Lazán meghatározva a pörkölt egy hús- és zöldségtál, amelyet lassan főztek, zárt edényben forralva, hőmérsékleten. A leggyakoribb pörkölt húsok a keményebb, olcsóbb marhahúsdarabok, amelyeknél a legjobb eredmény elérése érdekében gondos alapos ételkészítést igényelnek - általában a mellkas, a tokmány, a szár, a kerek és a darab.
Ezek a marhahúsdarabok a szarvasmarha jól edzett izmaiból származnak, amelyek bár kemények, ízük sokkal inkább jellemzik. Megfelelően elkészítve a nedves hő és a lassú főzés finom, ízletes húst eredményez. A legfontosabb az, hogy a hőmérsékletet lassan tartsák, és ne forralják. Soha ne hagyja, hogy egy pörkölt elég melegen felbuborjon.
1. lépés
Forgassa a tűzhelyt magas hőn, és tegyen egy nehéz edényt az égőre. Öntsön 2 evőkanálot. a fazékban lévő repceolajat, és hagyja felmelegedni. Minden oldalt keresse meg a kockára vágott húst. Ez a barnulás, amelyet Maillard-reakciónak neveznek, nem záródik be a húslevekben, amint azt általában vélekednek; javítja az ízét, mivel a hús cukrok és fehérjék magas hőmérsékleten reagálnak.
2. lépés
Vegye ki a pirított húst a bankból, és tegye félre. Keverjen össze 3 evőkanálot. liszt vagy kukoricakeményítő, az olajjal és a marhazsírokkal, amelyek megmaradtak a bankban. Adjunk hozzá néhány csésze marha- vagy csirkehúst, alaposan keverjük össze, és hagyjuk pár percig párolódni, hogy kialakuljon a mártás.
3. lépés
Adja hozzá a húst és a zöldségeket a mártásba. A gyökérzöldségek jól működnek, mivel főzésükbe sokáig tart - a burgonya, a fehérrépa, a sárgarépa és a pastinaka gyakori választás. Óvatosan párolja a pörköltet alacsony lángon. A kötőszövet, a kollagén nagy mennyiségben van jelen ezekben a keményebb húsdarabokban. Nedvességben főzve a kollagén feloldódik zselatinba, és a húsrostok könnyebben szétválnak. Minél magasabb a főzési hőmérséklet, annál keményebbé válnak a húsrostok; egy forralással gumiszerű, rágós pörkölt marhahúst állít elő. A hús lágyításához óvatos párolás szükséges. Olyan gyakran ellenőrizze a húst, hogy megtörtént-e. A keményebb vagy nagyobb húsdarabok hosszabb sütési időt igényelnek.
Amire szüksége lesz
-
Repceolaj
Nehéz edény fedéllel
3 evőkanál. univerzális liszt
3 csésze marha- vagy csirkehús
Főző hőmérő
Tipp
A hőmérsékletet, amelyen pároljuk, gondos egyensúlyt igényel: elég magasnak kell lennie a mikroorganizmusok elpusztításához, és elég alacsonynak kell lennie, hogy a hús megsérüljön. Célja, hogy a hőmérsékletet 180 és 190 F között tartsa. A házi készítésű készletek alacsonyabb nátriumtartalmúak, és le tudják soványítani a zsírt, mielőtt hozzáadnák a pörköléshez.
