A dohányzás, mint ételmegőrzési mód, valószínűleg olyan régi, mint a tűzzel főzés. A hő és a füst finom aromát adnak halhoz, sonkához, baromfihoz és húshoz, és megakadályozhatják a mikrobák szaporodását. Noha a helyesen végzett dohányzás az ételmegőrzés nagyon hatékony formája, ügyelni kell a szennyeződés és az élelem által terjesztett betegségek elkerülésére.
A dohányzás típusai
A dohányzást melegítheti - kemencében vagy dohányzóhelyen rövid ideig - vagy hidegen - alacsony hő mellett, akár 24 órán keresztül. A forró dohányzás háromféle módon tartja meg az ételeket: a hő elpusztítja a mikrobákat; a füstben található vegyi anyagok - beleértve a formaldehidet és az alkoholokat is - tartósítószerként hatnak; és az élelmiszer kiszárad, így kevésbé lesz nedves a baktériumok növekedése. A hidegen füstölt ételeket általában más módon tartósítják - erjesztéssel, sózással vagy keményítéssel - a dohányzási folyamat megkezdése előtt. A hidegen füstölt ételeket még további tartósítási lépésekkel is fel kell főzni 160 Fahrenheit fokos belső hőmérsékletre fogyasztás előtt.
