A hisztaminban magas élelmiszerek azok, amelyek mikrobiális erjedésen mennek keresztül, például sajt és bor, vagy azok, amelyeket a mikrobiális szennyezés rontott el. Lenyelés után a hisztamin általában a bélben és a májban amin-oxidázoknak nevezett enzimek révén metabolizálódik. Bizonyos egyénekben azonban ezeknek az enzimeknek alacsony a expressziós szintje, következésképpen nem képesek megfelelően metabolizálni a hisztaminot. Ezt az állapotot hisztamin-indukált élelmiszer-intoleranciának nevezik, és elősegíti az allergia-szerű tüneteket, például a tüsszentést, az öblös arcot, a fejfájást, a hasmenést és a légszomjat. Azok a személyek, akiknél hisztamin-indukált élelmiszer-intoleranciát diagnosztizáltak, enyhíthetik tüneteiket azáltal, hogy korlátozzák a hisztamin-szintű ételeket.
Tejtermékek
A tejtermékek, amelyekben a legmagasabb a hisztamin, erjesztett sajtokból (gouda, camembert, cheddar, brie, roquefort, emmental, svájci, parmezán), joghurtból, íróból és kefirből állnak. Az egyszerű tej és tejtermékek, például fagylalt, és az aludós sajtok, például a túró, a ricotta és a panir, általában jól tolerálhatók.
Hús
A hús és a baromfi fogyasztásának tiszta és frissnek kell lennie. A feldolgozott húsok, például a szalámi, a rántás és a kolbász magas hisztamintartalommal rendelkeznek. A hisztamin az élelmiszerminőség mutatója, mivel a mikrobiális szennyeződés által elrontott húsok szintén tartalmazhatnak magas hisztaminszintet. Az összes feldolgozott húst és a maradékként főtt húst korlátozni kell.
Hal
Az elkényeztetett halak étkezése Scromboid mérgezésnek nevezett, élelmiszer által terjesztett betegséget eredményezhet, amelyet magas hisztaminszint jellemez. A hisztamin bőségesen fordul elő a halak izomrostjaiban, és különösen magas a makréla, hering, szardínia, szardella és tonhal esetében. A főzési hőmérsékletek nem befolyásolják az ilyen típusú ételmérgezést, ezért a jó minőségű és frissen elkészített hal fogyasztása különösen fontos az ételek által kiváltott hisztamin intolerancia esetén.
Zöldségek
Bizonyos zöldségek, például káposzta, spenót, padlizsán, tök, savanyú káposzta és paradicsomtermékek, beleértve a szószokat és a ketchupot, koncentrált mennyiségű hisztaminot tartalmaznak. Minden zöldséget, valamint az ezeket a zöldségeket tartalmazó ételeket vagy italokat korlátozni kell. Az összes többi zöldség, növényi termék és gyümölcslé alacsony hisztamintartalommal rendelkezik.
Alkohol és ecet
A vörösboros fejfájás az élelmiszer-indukált hisztamin intolerancia klasszikus mutatója. A fehérbor, a pezsgő, a sör, az ecet és az almabor szintén magas hisztamintartalmú, ezért ezeket korlátozni kell. Azok az alkoholok, amelyekben nincs magas a hisztamin, a vodka, a gin és a rum.
