A növényi olajok energiatakarékos kalóriát szolgáltatnak étrendjében. Tartalmazhatnak esszenciális zsírsavakat, és hordozóként szolgálhatnak a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához. A növényi olajok különféle növényi eredetű magvakból származnak, ideértve a repcet, a kukoricát, a gyapotmagot, az olajbogyót, a földimogyorót, a sáfrányvirágot, a szójababot és a napraforgót. A növényi olajok, akárcsak a magas zsírtartalmú élelmiszertermékek esetében, eltarthatók. A lejárt növényi olajok hatásának megértése segíthet abban, hogy eldöntse, megtartja-e a termékét vagy eldobja azt.
Háttér
A növényi olajok trigliceridekből állnak: három zsírsavmolekula kötődik a glicerinhez. Ha a zsírsavszénláncok minél több hidrogénatomot tartalmaznak, akkor a zsírsavakat telített zsíroknak nevezzük. A telítetlen zsírok viszont kevesebb hidrogént tartalmaznak a zsírsavak szénatomjain. Minél nagyobb a zsír telítési szintje, annál stabilabb a polc. Az olajok, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, telítetlen zsírok, és ezért érzékenyebbek romlására, mint telített zsírok, amelyek szobahőmérsékleten szilárd anyagok.
A szorongás típusai
A lejárt növényi olajok hidrolitikus vagy oxidatív tapadásnak vethetők alá. A hidrolitikus érzékenység magában foglalja a triglicerid molekula szétválasztását három zsírsavra és glicerinre. Ez a folyamat víz jelenlétében zajlik le, és illékony szabad zsírsavak felszabadulását eredményezheti. Az oxidatív érzékenységben a hő vagy a fény hatással van a növényi olaj zsírsavjaira oxigén jelenlétében, így hidroperoxidokként ismert vegyületeket képezve. A hidroperoxidok ezután oxigénnel kezelt aldehidekké válnak. A lejárt növényi olajok hatása attól függ, hogy hidrolitikus vagy oxidációs szempontból összeesik-e.
Hatások
A hidrolitikus ranciditási folyamat során felszabaduló illékony szabad zsírsavak kellemetlen szagokat okozhatnak. Például a vajsav egy rövid szénláncú illékony zsírsav, jellegzetes fenyővaj szagával. Ezek a zsírsavak, noha szaga és ízléstelen lehet, nem károsak az egészségre. Az oxidatív dermedés során képződött oxigénezett aldehidek azonban mérgezőek. Ezek a molekulák az oxidatív stressz állapotát teremtik meg a sejtekben, és növelik az artherosclerotikus és degeneratív betegségek kialakulásának kockázatát. A lejárt növényi olajok nemcsak sérülékenyek lehetnek az evésre, hanem veszélyesek lehetnek a jólétére is.
Egyéb szempontok
A gyártók gyakran antioxidánsokat adnak a növényi olajokhoz, hogy késleltessék a rohamosodási folyamatot. A növényi olajok fénytől, hőtől, víztől és oxigéntől való védelme meghosszabbíthatja azok eltarthatóságát. Mivel azonban valószínűleg nem tudja, hogy a lejárt növényi olaj milyen romláson ment keresztül, a legbiztonságosabb feladat az, hogy minden olajat megsemmisítsen a lejáratuk után.
