A marhahús, a csirke, a hal és a tojás mind gazdag fehérjékben, de a főzés módja befolyásolja azok összetételét. Függetlenül attól, hogy ezeket az ételeket grillezi, gőzölte vagy serpenyőben sütötte -, fedezze fel a főzésnek a fehérje szintjére gyakorolt hatását, és hogyan növelje táplálékértéküket.
Tipp
A főzéshez használt ételek fehérjeszintre gyakorolt hatását meglepő eredményekkel kellett meglepni. A marhahús és a csirke, valamint a hal és a bab főzés közben elveszíti a fehérjét; A tojások viszont főzve jobban emészthető fehérjékkel rendelkeznek.
A főzés hatása a fehérjére
A húsok, például a marha- és a csirkehús nagyszerű kiegészítés az étrendben, mivel fehérjét és más kulcsfontosságú tápanyagokat tartalmaznak. Például egy marhahúsos pattanásban egy negyed kiló őrölt marhahúsban 20 gramm fehérje van. A bőr nélküli csirkemell 52 gramm fehérjét tartalmaz. Annak érdekében, hogy ételéből a legtöbb táplálékot megkapja, fontos megérteni a főzésnek a fehérjetartalomra gyakorolt hatásait.
Az élelmiszertudomány és az élelmiszerbiztonság átfogó áttekintése című, 2016. novemberi tanulmány megállapította, hogy valami érdekes történik a hússal, magas hőmérsékleten főzve - ez elveszíti a fehérjét. A 212 fokos hőmérsékleten főzött húsok miozin nehéz láncfehérjék 40 százalékát veszítették el, míg a 284 fahrenheiti hőmérsékleten történő főzés 80 százalékot okozott.
Ez azonban nem azt jelenti, hogy a húsát el kell főznie. Az élelmiszermérgezés elkerülése érdekében az USDA azt ajánlja, hogy a marhahúst legalább 145 fokos Fahrenheit hőmérsékleten főzzék, míg az őrölt marhahúst 160 ° C-ra kell főzni. A csirkének 165 fokos hőmérsékletet kell elérnie annak biztosítása érdekében, hogy mentes baktériumoktól és más kórokozóktól, amelyek az élelmiszerekből származó betegségeket okozhatnak.
A főzésnek a megfelelő főzési módszer megválasztásával minimalizálható a főzésnek a hús tápanyagokra gyakorolt negatív hatása. A grillezési hőmérséklet könnyen eléri a 375 fokot, így a hús gyorsan magas hőmérsékleten főzhető, amely fehérjevesztést okozhat. A forgácsolásnak, ahol a hőmérséklet eléri az 500 fokot, hasonló hatások vannak.
A legjobb fogadás? Az alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig tartó lassú tűzhely a húst a biztonság optimális tartományában tartja anélkül, hogy a 212 fokos jel fölé kerülne. Az orvvadászat és a pörkölés a hús főzésének optimális módszerei. Ha azt tervezi, hogy sütik a húst sütőben, ellenőrizze a hőmérsékletet, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az eléri-e a biztonságos szintet anélkül, hogy túl meleg lenne.
Hogyan változtatja meg a főzés a halfehérjét
Hogyan befolyásolja a főzés a halak tápanyagait? Mint kiderült, a hal hasonlóan reagál a marhahúsra és a csirkére, tehát a magas hőmérsékleten történő főzés során a fehérje elveszik.
Az RSC Advances 2017. májusi tanulmánya kimutatta, hogy a halfilé pörkölése és sütése több fehérje oxidációt eredményezett, mint más főzési módszerek. A kutatók azt javasolják, hogy halakat főzzenek vagy gőzöljenek el legfeljebb 212 Fahrenheit fok hőmérsékleten, ami hasonló ahhoz, amit a húsvizsgálatok mutattak.
A tanulmány elmagyarázza, hogy a hő egy sor reakciót vált ki, amelyek károsítják a hús és hal sejtszerkezetét. Ez befolyásolja fehérjetartalmát és antioxidáns tulajdonságait.
A halak teljes előnyeinek teljes kihasználása az, ha nyersen sushival fogyasztják. Az élelmiszer biztonságának biztosítása érdekében az FDA kijelenti, hogy a halakat fagyasztva kell tartani –4 fok Fahrenheit héten hét napig vagy 15 órán keresztül –31 fok hőmérsékleten. Mindig vásároljon sushit jó hírű intézményektől annak ellenőrzése érdekében, hogy betartják-e az élelmiszer-biztonsági irányelveket.
: A legjobb és a legrosszabb sushi, amelyet megrendelhetünk
Főzőbab és tojás
Nem szabad figyelmen kívül hagyni a főzésnek a bab fehérjére gyakorolt hatását. A Nemzetközi Élelmiszertudományi Tudományos Lap 2017. februári tanulmánya elismeri, hogy a babot fogyasztás előtt főzni kell, még akkor is, ha elveszítik a fehérjét. Ennek ellenére ezek továbbra is jó fehérje-, rost- és ásványi anyagok.
Az egészségügyi előnyök maximalizálása érdekében ragaszkodjanak a fekete babhoz, a lencsékhez, a garbanzo babhoz és a vesebabhoz az újrafeldolgozott bab helyett, amelyek gyakran telített zsírokkal vannak feltöltve. Konzervbabák vásárlásakor válasszon alacsony nátriumtartalmú márkákat hozzáadott cukor nélkül. Ellenőrizze a címkéket, hogy világos képet kapjon a felhasznált összetevőkről.
A tojás viszont nem olyan érzékeny a főzés káros hatásaira. A Journal of Food Science 2018. márciusi tanulmánya kimutatta, hogy a tojás főzése növeli a fehérje emészthetőségét. Egy keményen főtt tojás 6 gramm fehérjét és 77 kalóriát tartalmaz, tehát rengeteg táplálékot tölt be anélkül, hogy hüvelykhöz adná a derékvonalát.
