A legtöbb kémia kurzus azt tanítja, hogy a hő lebontja a fehérjéket, függetlenül attól, hogy a serpenyőben keletkezik-e a tojásban levő fehérjét lebontó hő, vagy a hajban levő fehérjét lebontó egyenesítő vasból származó hő. A hő sok változást okoz a fehérje szerkezetében és funkciójában, különösen az élelmiszerekben. Sok ember körében általános probléma az, hogy a hő rontja-e a magas fehérjetartalmú ételek tápanyag-minőségét.
Nincs táplálkozási változás
Noha a fehérjét tartalmazó élelmiszer-termék melegítése számos szerkezeti változást idéz elő a fehérjében és a fehérjék közötti kapcsolatokban, az élelmiszer tápértéke nem változik. A Cornell Egyetem szerint a kazein és a tejsavó (a tejtermékekben megtalálható kétféle protein) melegítésekor a változások nem eredményezik a fehérje emészthetőségét vagy tápanyagtartalmát, mint a melegítés előtt.
Megnövekedett víztartó képesség
A Cornell University szerint a melegítő fehérjék növelik víztartó képességüket. Ez azt jelenti, hogy a fehérjét tartalmazó élelmiszer-készítmény képes több nedvességet bevinni a termékbe. Lehet, hogy ez nem tűnik fontosnak, de alapvető fontosságú funkció például a joghurt megfelelő textúrájának megőrzésében.
Fehérje denaturáció
A fehérje denaturáció egy bonyolult folyamat, amely alapvetően magában foglalja a fehérjéket alkotó aminosavak hosszú láncának apróbb darabokra és kisebb, kevésbé összetett láncokra történő lebontását - mondja a Cornell University. Ez egy fehérje melegítésével és fizikai keveréssel, például keveréssel történik. Például, ha tojást rántanak, akkor megtörik azokat a kémiai kötéseket, amelyek együtt tartják a tojást, lényegében megváltoztatva annak szerkezetét.
A fehérjék barnulása
A Véletlen Tudós webhelye megállapította, hogy a Maillard reakciónak nevezett reakció akkor fordul elő, amikor az élelmiszerekben található fehérjék, például a húsok felmelegülnek. A Maillard reakció magában foglalja néhány melegítés előtt aktív élelmiszer-enzim elpusztítását. Ez barnulást okoz az étel színében, és leggyakrabban észlelhető a marhahús és a steak főzésekor.
A funkcionalitás elvesztése
A Clemson University tanulmánya kipróbálta a különböző tejtermékekben található fehérjék funkcionális változásait hevítés közben. A tanulmány megállapította, hogy amikor a tejtermékekből származó fehérjéket hevítették, elveszítik oldhatóságát vagy képességét a víz felszívódására. Elveszítették számos olyan funkciójukat is, amelyek fontosak voltak az élelmiszergyártásban. Noha a fehérje melegítése bizonyos gyártási és sütési célokra előnyös, másoknak is akadályozza.
