Az élesztőkivonat az élesztő-tenyészet sejtfalának eltávolításával és a sejtek tartalmának élelmiszer-adalékanyagként, ízesítőként és étrend-kiegészítőként történő felhasználásával vagy sör készítéséhez előállított különféle élesztőtermékek általános elnevezése. A sörélesztőt és a táplálkozási élesztőt általában kifejezetten élesztő-extraktum-kiegészítők készítésére termesztik, és meg kell különböztetni a pékélesztőtől, amely különféle, más célra készült termék. A kiegészítő élesztőkivonat folyékony formában, táplálékkrém formájában vagy porított kapszula formájában fogyasztható. Az élesztőkivonat egészségügyi előnyei közvetlenül kapcsolódnak annak magas tápanyagtartalmához, bár a kiegészítő kiegészítés megkezdése előtt mindig tanácsos konzultálni orvosával.
Élesztőkivonat gyártása
Kiegészítők vagy élelmiszertermékek, például Vegemite és Marmite élesztőkivonatának előállításának általános módszere só hozzáadása az élesztő szuszpenziójához. Az élesztősejtek összezsugorodnak és elkezdenek bontni, főleg ha hőt adnak hozzá. Az élesztő vastag sejtfalát ezután eltávolítják, amely elhagyja a sejtek tápanyagban gazdag tartalmát. A feldolgozott kivonat nagyon jó fehérjeforrás, vitaminok és ásványi anyagok.
Fehérje
A táplálkozási élesztő az S. cerevisiae faj deaktivált formája. Ezt néha "vegetáriánus fehérjéjének" hívják, mivel a "kortárs táplálkozás" szerint 18 aminosavat tartalmazó teljes fehérje gazdag forrása. A táplálkozási élesztőkivonat akár 55% -a olyan fehérjékből vagy aminosavakból áll, amelyekre a testnek szüksége van az izmok, kötőszövetek és enzimek felépítéséhez. A fehérjék energiáért metabolizálódhatnak a sejtekben is. Ha vegetáriánus vagy alacsony koleszterintartalmú étrendben van, akkor az élesztőkivonat jó pótlása a hús, tejtermékek vagy diófélék számára, amelyek szintén fehérjeben gazdagok, de magas zsírtartalmúak.
Vitaminok
A sörfőző és táplálkozási élesztőkivonatok szintén gazdag B-vitamin forrást jelentenek, különösen a B-1, B-2, B-3, B-6, B-12 és a folsavat, amint azt az "Emberi táplálkozás biokémiája" idézi. A B-vitaminok mind részt vesznek a szénhidrátok, zsírok és fehérjék felhasználható energiává történő metabolizmusában, de néhányuk fontos az emésztésben, az immunitásban és a vörösvértestek előállításában a csontvelőben is. Néhány B-vitaminra van szükség a bőr, a köröm és a haj egészségének fenntartásához, a B-12-re és a folsavra pedig az egészséges agyi kémia és a magasabb agyi funkciók, például a megismerés és a rövid távú memória érdekében. Egyes élesztőkivonatokhoz további B-12-vitamint adnak, amely sok vegetáriánus ételben hiányos.
Ásványok
Élesztőkivonatok legalább nyomnyi mennyiségben tartalmaznak a legfontosabb ásványi anyagokat, de ezek különösen jó krómforrás. A krómnak számos egészségügyi előnye van, például olyan kiegészítő képességet biztosít a testének, amely csökkenti az inzulinszintet és leküzdheti a cukorbetegséget. A "Journal of Nutrition" 2002. évi kiadásában közzétett tanulmány megállapította, hogy az élesztõkivonat serkenti a glükóz-anyagcserét és gátolja a patkányok zsírsejtjeiben a lipolízist, melynek feltételezése szerint részlegesen kapcsolódik króm- és B-komplex tartalmához. Az élesztőkivonatok megfelelő cink-, szelén-, foszfor-, magnézium-, mangán-, réz-, vanádium-, molibdén- és lítium-források is.
A zavar megszüntetése
A sör- és tápanyag-extraktumokat deaktivált élesztőfajokból készítik, amelyek nem használhatók kovászoláshoz vagy erjesztéshez. Vannak olyan emberek, akik úgy vélik, hogy az élesztőkivonat olyan anyag, amely a Candida élesztő fertőzéseket okozza, de nem ez a helyzet. Az élesztőkivonatokat általában melasz és nádcukor keverékén termesztik, deaktiválják, majd az utolsó szakaszban pasztőrözik. Az élesztőkivonatok nem tartalmaznak Candida fajokat, és nem képesek reprodukálni és fertőzéseket okozni. Az élesztőkivonatok szintén gluténmentes termékek, de ezeket nem szabad MAO-gátlókkal együtt szedni, mivel a kombináció emeli a vérnyomását, az "Orvosi táplálkozás és betegség" szerint. Ha allergiása van, érzékeny lehet az élesztőkivonatokra, és óvatosnak kell lennie.
