Azok az ételek, amelyeket egyáltalán nem dolgoztak fel, nem maradnak örökké - gondolj gyümölcsökre, zöldségekre és fehérjékre, például csirkere vagy tojásra. Ezért az élelmiszergyártók általában monoglicerideket és diglicerideket használnak a termék eltarthatóságának meghosszabbítására, bár a monogliceridek természetesen előfordulnak olyan élelmiszerekben, amelyek növényi vagy állati zsírokat vagy olajokat tartalmaznak. Ezek az adalékanyagok emulgeálószerként szolgálnak, amelyek kombinálják a zsírtartalmú összetevőket a vízzel, amelyek természetesen visszataszítják egymást. A zsírsavak részében előállított mono- és digliceridek hasonlóak a trigliceridekhöz, amelyek az élelmiszerekben domináns zsírok, a Harvard TH Chan Közegészségügyi Iskola szerint, azzal a különbséggel, hogy emulgeálószerként, nem pedig lipidként osztályozzák.
Mono- és diglicerideket tartalmazó élelmiszerek
Az élelmiszerekben található monogliceridek és digliceridek jellemzően azok, amelyeket feldolgoznak és csomagolnak, amelyek közül néhány a piacon a legkevésbé egészséges. Ide tartoznak a pékáruk, üdítőitalok, édességek, gumi, tejszínhab, fagylalt, margarin és a rövidítés. Valójában egy, a Journal of Experimental Food Chemistry folyóiratban közzétett 2017. évi tanulmány rámutatott, hogy a monogliceridek és a digliceridek az Egyesült Államok élelmiszeriparában használt emulgeálószerek körülbelül 70% -át teszik ki.
A transzzsírok kockázata
A transz-zsírokkal számos betegség, köztük szívbetegség, stroke és cukorbetegség fokozott kockázatával járnak együtt. Elősegítik a gyulladást és az elhízást, növelik az LDL koleszterinszintet és csökkentik a HDL koleszterinszintet. A mono- és digliceridek, amelyek részben zsírsavakból állnak, tartalmazhatnak transzzsírokat, akár laboratóriumban előállítva, akár állati vagy növényi eredetű forrásból származnak, amikor hőnek vannak kitéve csomagolt és elkészített élelmiszerekké történő feldolgozásra.
Az FDA címkézési törvényei
2006-ban az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerészeti Igazgatósága megkövetelte, hogy minden élelmiszergyártó felsorolja az élelmiszer transzzsírtartalmát a címkén. Ez a törvény vonatkozik a lipidekre, mint például a trigliceridekre, de nem az emulgeálószerekre, mint a mono- és digliceridek. Ezért, annak ellenére, hogy a mono- és digliceridek tartalmazhatnak transz-zsírsavakat, nem tartoznak ezen címkézési követelmények hatálya alá. Ez azt jelenti, hogy egy élelmiszert fel lehet tüntetni úgy, hogy "0 százalék transzzsírt tartalmaz", mégis tartalmazza a mono- és digliceridekből származó transz-zsírsavakat.
Egyéb élelmiszer-adalékanyagok
Számos különféle vegyszer használható a mono- és digliceridek gyártásának folyamatában, amelyek még mindig jelen vannak a végtermékben. A legelterjedtebbek közé tartozik a keményített pálmaolaj vagy hidrogénnek és magas hőmérsékletnek kitett pálmaolaj, amely transz-zsírokat képez. A mono- és digliceridek előállításához hozzáadott további lehetséges vegyületek a nikkel, borkősav, szintetikus tejsav, ricinus-zsírsav és nátrium-hidroxid, amelyek mindegyike egészségügyi kockázatot jelenthet. E vegyületek lehetséges egészségügyi veszélyeiről azonban nem végeztek elegendő számú tanulmányt.
