Az emulgeáló szerek együtt tartják a tejszínt a kávéjában és a salátaöntetét. Az emulgeáló szerek, például a lecitin megakadályozzák az olaj és a víz hasadását. A lecitin természetes módon fordul elő. A búzacsíra és a tojás lecitint tartalmaz. A lecitin nemcsak megakadályozza egyes élelmiszerek elválasztását, hanem a tudósok úgy vélik, hogy a lecitin elősegíti a „jó” HDL-koleszterinszint növelését. Ha azt szeretné tudni, hogy a lecitin miért nyújt egészséges kiegészítőt az étkezőasztalához, meg kell értenie, hogy a buborékok miként alakulnak ki.
Az emulgeálószerek
Nem számít, mennyit rázol az olaj és víz keverékét, az hamarosan elválasztódik. Az olaj és a víz taszítja egymást. Még a legkisebb olajcseppek is hamarosan nagy buborékokká halmozódnak fel, amelyek felfelé úsznak, és így réteg olajat képeznek. Ha azonban valami bevonja az olajcseppeket, hogy elválasztják őket a víztől, akkor hosszú ideig úsznak, például a majonézben lévő olaj. Az a "valami", amelyet az olaj és a víz egymástól való távoltartására használ, emulgeálószernek nevezzük.
Felületaktív anyagok
Képzelje el, hogy buborékokat fúj. A levegő, amelyet belélegzett, szappanos vízbe csomagolva lebeg. Az emulgeáló szerek ugyanúgy viselkednek, mint a szappanos vízréteg. Amikor az olajat, a vizet és az emulgeálószert összekeverik, az emulgeálószer az olajcseppekhez rohan és fedezi azokat. Mivel az emulgeáló szerek aktívan egyenesen a cseppek felületére mennek, felületaktív anyagnak vagy felületaktív anyagnak nevezzük. A Boulder School of Condensed Matter szerint a felületaktív anyagok az emulziók még nagyobb stabilitást biztosítanak, mivel a cseppek egymást visszataszítják.
Lecitin szerkezet
A lecitin egy emulgeálószer, amely körülbelül öt kisebb molekulából áll. Glicerin gerincével rendelkezik, amely akár három másik molekulát is megköthet. A kötött molekulák közül kettő zsírsav - ezek hidrofóbok. A zsírokhoz vagy lipidekhöz hasonló lecitint adnak. A glicerinhez kapcsolódó harmadik anyag a foszforsav, amelyhez amino-alkohol kapcsolódik, ezt kolinnak nevezik. A lecitin foszfát / amino-alkohol vége hidrofil. Shelly Schmidt, Ph.D., az élelmiszertudomány professzora elmagyarázza, hogy "az emulgeálószerek olyan molekulák, amelyek egyaránt tartalmaznak hidrofil, vízszerelő és hidrofób, víz gyűlölő részét". Tehát a lecitin egy molekula, amelynek egyik vége hidrofil, a másik hidrofób. Kémiai neve foszfatidilkolin.
Lecitin emulziókban
A lecitin jó emulgeálószert képez, mivel a hidrofób vég oldódik az olajcseppekben és a hidrofil vég vízben oldódik. Az emulziókban a lecitin csak az olajcseppek szélén szereti szerepelni, annak hidrofób vége az olajban és a hidrofil vége a vízben. Ha a szappanbuborékokhoz képest egy party-ballont gondol, akkor megérti, hogy a ballon sokkal hosszabb ideig tart, mert a "buborékot" a ballon anyaga takarja le. A vízben található olajcseppek ugyanolyan módon lecitin védik, így az emulzió hosszú ideig stabil marad.
Fogyás
Gene Bruno (Huntington Egészségtudományi Főiskola) azt sugallja, hogy a lecitin segíti a testet az étrend és a vérzsírok apró részecskékre bontásában. Ez azt jelenti, hogy a zsírsavak nagyobb valószínűséggel metabolizálódnak energiáért, nem pedig a zsírszövetben zsírként tárolódnak. Tehát a lecitin segít elégetni a zsírt.
