A szupermarketek polcán lévő legtöbb tésztatermék búzalisztből áll. Kivételt képez a rizs tészta vagy a tészta, amelyet a búzától eltérő alapanyagokból készítettek, például hajdina vagy mungbab keményítő. A különbség között, amit sok ember általában a "fehér" és a "búza" tésztanak nevez, az az, hogy a "fehér" tésztát főként finomított búzalisztből készítik, míg a "búza" tésztát főként teljes kiőrlésű lisztből készítik.
Fizikai különbségek
A liszt mag vagy magja három részből áll - a korpa, a csíra és az endospermium. A teljes kiőrlésű lisztet úgy állítják elő, hogy ezen három részét egymással őrlik. A finomított búzából és a fehér lisztből azonban őrölték a korpát és a csírát a magból. A finomított búza- és fehér liszt előállítása a gabona csak az endospermium részének őrlésével történik. A finomítási eljárás finom textúrát és hosszabb eltarthatóságot eredményez a liszt számára, de alacsonyabb mennyiségű hasznos tápanyagot eredményez. A nemzeti élelmiszer-címkézési rendeletek szerint egy olyan terméknek, mint például a tészta, amelyet "teljes kiőrlésű" címkével kell ellátni, legalább 51% teljes kiőrlésű lisztet kell tartalmaznia. Az egyszerűen "búza" címkével ellátott termék búzát tartalmaz, de tartalmazhat vagy nem tartalmaz teljes kiőrlésű lisztet.
Rosttartalom
A teljes kiőrlésű tészta rosttartalma magasabb, mint a finomított búzából készült, vagy a "fehér" tészta. A rost megtalálható a búzamag csírájában és korjában. Amikor a csírát és a korpát a finomítás során eltávolítják, a rost nagy részét is eltávolítják. Egy csésze főtt, teljes kiőrlésű spagetti körülbelül 6 gramm rostot tartalmaz, míg ugyanaz a mennyiségű fehér spagetti kevesebb mint a felét tartalmazza. A rost fontos szerepet játszik a testében azáltal, hogy elősegíti a koleszterin eltávolítását és a szabályosság fenntartását. Az élelmiszerekben természetesen előforduló élelmi rostfogyasztás, mint például a teljes kiőrlésű búza, csökkentheti a szív-érrendszeri betegségek, az elhízás és a 2. típusú cukorbetegség kockázatát. Ezenkívül a rost segíthet hosszabb ideig teljesebben érezni magát, mivel lelassítja a gyomor ürítési sebességét. Az amerikaiak étrendi útmutatója azt javasolja, hogy a felnőtt nők kb. 25 gramm rostot fogyasszanak el napján, míg a férfiaknak 38 gramm rostot kell elérniük naponta.
Vitaminok és ásványi anyagok
A finomítási eljárás eltávolítja a vasat és számos B-vitamint is, amelyek természetesen megtalálhatók a teljes kiőrlésű búzában. Egy csésze teljes kiőrlésű tészta több tiaminot, riboflavint és niacint tartalmaz, mint hasonló mennyiségű fehér tészta. Az Egyesült Államokban azonban a legtöbb gabonatermék dúsult, ami azt jelenti, hogy vitaminokat és ásványi anyagokat adtak hozzájuk. Dúsított fehér liszttel készített tészta legalább olyan magas vagy magasabb szintű B-vitamint fog tartalmazni, mint a teljes kiőrlésű búzából készült tészta.
Fehérje és szénhidrátok
A teljes kiőrlésű tészta és a fehér tészta hasonló mennyiségű fehérjét és szénhidrátot tartalmaz. Egy csésze teljes kiőrlésű spagetti adag kb. 7 gramm fehérjét és 37 gramm szénhidrátot tartalmaz, míg egy csésze fehér tészta körülbelül 8 gramm fehérjét és 43 gramm szénhidrátot biztosít. Noha ezek a kis fehérje- és szénhidrát-szintbeli különbségek a legtöbb fogyasztó számára valószínűleg nem számítanak, a szénhidrátokat számoló cukorbetegek dönthetnek úgy, hogy alacsony szénhidráttartalmú teljes kiőrlésű tésztát választanak.
Főzés és ízlésbeli különbségek
Míg a teljes kiőrlésű tészta főzése általában valamivel hosszabb ideig tart, mint a fehér tészta, ez nem mindig igaz. Például az egyik márka kilenc perc főzési időt javasol a szokásos (fehér) spagetti számára, és hét perc a főzéshez a teljes kiőrlésű spagetti számára. A teljes kiőrlésű tészta rágósabb, gumier textúrájú lehet, mint a fehér tészta. Noha ez néhány ember számára elrettentő lehet, mások szívesebb textúrát élvezhetnek. Az amerikaiak étrendi útmutatója javasolja a felnőtteknek, hogy napi legalább három adagot fogyasztanak teljes kiőrlésű ételeket. A teljes kiőrlésű tészta helyett a fehér tészta kiválasztása mellett a teljes kiőrlésű gabonafélék, például a barna rizs, a teljes kiőrlésű kenyér, a teljes kiőrlésű gabonafélék vagy a zabliszt kiválasztása segíthet az embereknek ezen ajánlás teljesítésében.
