Kenyérsütéshez szüksége van valamilyen kovácsolószerre - kivéve, ha természetesen lapátsütést süt. Az önnövekvő liszt és az élesztő egyaránt jelöltek, de nem szabad együtt használni. A sütött kenyér típusa meghatározza, hogy milyen típusú kovászatot kell használni.
Tipp
Az önnövekedő liszt és az élesztő egyaránt növeli a kenyeret. Mindkettő egyidejű használata nemkívánatos hatásokkal jár.
Önellátó liszt és élesztő
Az önnövekvő liszt rendszeres liszt, amelyet előkevernek szódabikarbónával és sóval. A szódabikarbamid kémiai reakciót katalizál, amikor a tészta savas összetevőivel, például írával, joghurttal vagy ecettel kombinálják. Ez a reakció szén-dioxidot eredményez, amely légbuborékokat képez, amelyek a tésztát kiszélesedik és megemelkedik.
Az élesztő hasonlóan működik, de nem olyan kémiai kovász, mint a szódabikarbóna. Az élesztő mikroszkopikus baktériumok, amelyek aktiválódnak, amikor érintkeznek a nedvességgel. Az élesztő táplálja a lisztben lévő cukrokat, és melléktermékként szén-dioxidot termel.
A főző szóda és az élesztő közötti fő különbségek az idő és az aroma. A szódabikarbóna gyorsan hat; ha a tésztát összekeverik, akkor közvetlenül a sütőbe teheti. Élesztővel meg kell várni, amíg a mikrobák elvégzik munkájukat, amelyek órákat vehetnek igénybe. Az élesztő hozzájárul a megkülönböztető ízhez is, amely sok kenyérben kívánatos, mivel a szódabikarbamid nem.
10 alapanyag, amelyet mindig kerülendő a kenyérben (plusz, 7 kenyérmárka, amelyek a legjobbak!)
Túl sok jó dolog
A túl sok só befolyásolhatja kenyérének szerkezetét is, mivel a só megszilárdítja a glutént. A glutén az az anyag, amely biztosítja a tészta és a rágott kenyér elasztikus textúráját. A túl sok só miatt a szerkezet túl szoros és kemény lehet.
Ezenkívül a só késlelteti az élesztő hatását. Ha túl sok só van a kenyér tésztában, az élesztő nagyon lassan erjed. Ez valójában segíthet ellensúlyozni a szódabikarbóna által okozott emelkedést, de ez egyszerűen a tészta különféle adagjától függ. Arthur Flour király szerint a kenyérben javasolt maximális sókoncentráció 2%.
Melyik lisztet kell használni?
Ha a recept élesztőt igényel, ne használjon önnövekedő lisztet. De melyik lisztet kell akkor használni? Néhány választási lehetősége van:
A kenyérliszt kifejezetten sokféle kenyérhez tervezték. A kenyérliszt több fehérjét tartalmaz, mint más liszt. A magasabb fehérjetartalom több glutént eredményez, ami akkor kívánatos, ha rusztikus kenyerekben és tűzhely kenyerekben rágóbb textúrát kíván létrehozni. Vannak, akik kenyérlisztből pizza tésztát is készítenek.
A szokásos liszt az általános fehér liszt. Teljes kiőrlésű búzából készül, de őrlik, hogy finomabb textúrát és hosszabb eltarthatóságot biztosítson. Amint a neve is sugallja, szinte bárhol felhasználható - kivéve azokat a kenyereket, amelyek élvezik a rágósabb textúrát. De nagyon jól működik a lágyabb kenyér esetén, például vacsorára és szendvics kenyérre.
A teljes kiőrlésű liszt finomítatlan. Megtartja a korpát és a csírákat, amelyeket eltávolítottak a finomított, fehér általános célú lisztből. Ezért textúrája nem olyan finom, és kissé dióízű. A legtöbb kenyér könnyen elkészíthető teljes kiőrlésű kenyérrel.
A teljes kiőrlésű liszt kiválasztása nagyszerű választás az egészségre. A finomított fehér lisztből hiányzik a teljes kiőrlésű liszt rostja, vitaminjai és ásványi anyagai. A Mayo Clinic szerint több teljes kiőrlésű étkezés segíthet a testsúlyának kezelésében, és csökkentheti a szívbetegség, a cukorbetegség, egyes rákok és más krónikus betegségek kockázatát.
