Az életben lévő búzaglutén - a búzában található természetes fehérje - fokozza az étrendi fehérjét és fontos szerepet tölt be a sütésben. A legtöbb ember búzaglutént fogyaszthat anélkül, hogy kétszer is gondolkodna, de ha cöliákia, búzaallergia vagy érzékeny a gluténre, akkor az életképes búzaglutént ki kell hagynia az étrendből. Más proteinek és ínyek hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek. A választott helyettesítő függ attól, hogy hogyan használja.
Xantán gumi
A Xanthomonas campestris baktérium fermentálásával előállított Xantán gumi jó pótlása a gluténmentes sütéshez. A glutén rugalmasságot és erőt ad a tészta számára. Ezenkívül csapdába emeli a gázt, ami a tészta emelkedését okozza, és javítja a végtermék textúráját. A xantángumi megismétli a glutén hatásait. Használjon kb. 1/2 teáskanál xantán gumit minden csészére lisztet, amikor gyors kenyereket süt, és 3/4 teáskanál lisztet egy liszthez élesztő tésztához, javasolja a Colorado State University Extension. A sütésben a glutén cseréje azonban nem pontos tudomány, ezért egy csésze lisztre szüksége lehet akár 1 teáskanál xantán gumit.
Guar Gum
A guárgumi komplex szénhidrátokból származik, a guar növény magjában. A guargumi azon képessége, hogy megakadályozza a kristályosodást fagyasztott élelmiszerekben, például fagylaltban, és vastagságot adjon a levesekhez és tejtermékekhez, kedvező adalékanyagot tesz a kereskedelemben előállított élelmiszerekben. Mint a xantángumi, hozzájárul az erősséghez, a nedvességhez és a térfogatához a pékárukban is, de a guargumi nem nyújt annyira rugalmasságot. Ezért a xantángumi jobb választás élesztő alapú pékárukhoz. Minden csésze liszthez kb. 1/2 teáskanál és 1 teáskanál guargumikat használjon.
Többcélú tojás
A tojás kiváló minőségű fehérjét ad az étrendjéhez. Egy nagy tojás 6 gramm fehérjét tartalmaz, vagyis a napi érték 13 százalékát, ha napi 2000 kalóriát fogyaszt. Távolítsa el az összes zsírt és koleszterint, ha tojásfehérjét használ, és még mindig kap 4 gramm fehérjét egy tojásfehérjéből. A tojás megköti az összetevőket és stabilizálja a pékáruk szerkezetét. A tojásfehérjék a levegőt is csapdába sütik a sütés során, ami elősegíti a tészta emelkedését. Az egész tojás jobb gluténmentes sütéshez, mivel a tojássárgája zsírai hozzájárulnak a nedvességhez és a textúrához.
