A MayoClinic.com a sütést az egyik legegészségesebb főzési módszernek nevezi, mivel száraz meleget használ a zöldségek lágyításához, és nincs szükség hozzáadott vajara vagy olajra, amely jelentős mennyiségű kalóriát és zsírt jelenthet a főtt ételekhez. Bár fennáll annak a kockázata, hogy bármilyen főzési módszerrel elveszíthet néhány hasznos enzimet és tápanyagot a zöldségekben, a főtt zöldségek evésének egészségügyi előnyei meghaladják a költségeket.
Táplálkozási tények
A pörkölt zöldségekre vonatkozó speciális táplálkozási információk attól függnek, hogy a főzés előtt vagy után hozzáad-e más összetevőket a zöldségekhez, de a száraz pörkölés nem változtatja meg jelentősen azok tápanyag-összetételét. Például egy száraz sült zöld paprika kb. 33 kalóriát, 0, 3 g zsírt, 8 g szénhidrátot, 1, 4 g fehérjét, 2, 8 g rostot és 3, 9 g természetes cukrot tartalmaz. Négy uncia egy sült zöldségkeverékből, amely cukkinit és tököt tartalmaz, csak kb. 39 kalória és 3, 5 g zsír, 2 g szénhidrát, 0, 7 g fehérje, 0, 7 g rost és 1 g cukor tartalmaz.
Összehasonlítás
Hasznos lehet összehasonlítani a sült és a nyers zöldség táplálkozási tényezőit, hogy képet kapjunk a kettő közötti kis különbségekről. Az USA Mezőgazdasági Minisztériumának táplálkozási adatbázisa kimondja, hogy a nyers zöldpaprika 24 kalóriát, 1 g fehérjét, 0, 2 g zsírt, 5, 5 g szénhidrátot és 2 g rostot tartalmaz. Két uncia nyers cukkini 10 kalóriát, 0, 7 g fehérjét, 0, 2 g zsírt, 1, 75 g szénhidrátot és 0, 6 g rostot tartalmaz, míg 2 uncia. A nyers butternut tök 26 kalóriát, 0, 6 g fehérjét, zsírt nem tartalmaz, 6, 5 g szénhidrátot és 1 g rostot tartalmaz.
Heat hatásai
Bármely zöldség főzésekor valószínű, hogy a vegetáció bizonyos tápanyagai, vitaminjai, ásványi anyagai és enzimei a hőhatások miatt elvesznek. A különböző főzési módszereknek azonban eltérő hatása van. Forráspont például nagyobb tápanyag veszteséget okoz, mint a pörkölés. "A vízben történő főzés elvonja számukra táplálkozási értéküket, mert a tápanyagok kiömlnek a főzővízbe" - mondja a Harvard Medical School Family Health Guide. Valójában azonban minden olyan hőkezelési módszer, amely hőt alkalmaz, tápanyagveszteséget okoz. A "Journal of Zhejiang University Science" 2009-es kiadásában a kutatók megjegyezték, hogy a forrás, keveréses sütés és mikrohullámzás "jelentős klorofill- és C-vitamin veszteségeket, valamint az összes oldható fehérje jelentős csökkenését okozta" a brokkoliban.
szempontok
Egyes esetekben azonban a zöldségek sütése vagy más módon történő főzése javíthatja táplálkozási értéküket. Például egy 1999. évi BBC cikkben az élelmiszer-tudósok megjegyezték, hogy a sárgarépa főzése növeli a benne található karotinoidok biohasznosulását. Az "Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition" szerint a sütés során minimalizálható a tápanyagveszteség, ha elkerüljük az érett zöldségeket, sütjük őket hámozással, nagy darabokra tartjuk és minimalizáljuk a hozzáadott vizet.
