A tartósítószereket három kategóriába sorolják: antimikrobiális szerek, antioxidánsok és aszkorbinsav. Az antimikrobiális szerek megakadályozzák a baktériumok, a penész és az élesztő fejlődését. Az antioxidánsok tartósítják a zsírokat, és megakadályozzák őket a rohamosodástól. Az aszkorbinsav, amely más néven C-vitamin, tartósítószerként tartozik a harmadik csoportba, amely megakadályozza az élelmiszerek tovább érését, az öregedési folyamat pedig bomláshoz vezet.
Az aszkorbinsavról
Az aszkorbinsav antioxidáns tulajdonságokkal rendelkező vízoldható vitamin. A szervezetben a tápanyag megőrzi a sejtek integritását a szabad gyökök semlegesítésével, amelyek mérgező molekulák, amelyek károsíthatják az egészséges sejteket és betegségeket okozhatnak.
Tulajdonságok megőrzése
Az aszkorbinsav semlegesíti az oxigént, amikor érintkezésbe kerül. Az oxigén lehetővé teszi az élelmiszerek tovább érését, és az öregedési folyamat hasonló az emberekhez, amely halállal végződik. Az oxigén létfontosságú számos mikroorganizmus számára is virágzáshoz, amelyek közül néhány bomlást okoz. Az aszkorbinsav lelassítja vagy semlegesíti ezeket az eseményeket. Az anyag blokkolja a pácolt hús hajlandóságát rákkeltő anyagok kialakítására, például nitrozaminoknak. A folyamat során a vitamin megőrzi a test vörös színét is. Ezen felül az aszkorbinsav megőrzi az ízét.
Élelmiszer-megőrzési mechanizmus
A konzerv zöldségeket, palackozott gyümölcsleveket, lekvárokat és egyéb tartósított gyümölcsöt feldolgozott élelmiszerekként gyártják az aszkorbinsavval. A vitamin savassága megnehezíti a fenoláz enzim működését. A fenoláz felgyorsítja az oxidációt, egy kémiai folyamatot, melyben az oxigénszint emelkedik, és bomláshoz vezet. Ez az az eljárás is, amellyel az aszkorbinsav küzd.
Az aszkorbinsav biztonsága
Az aszkorbinsav tartósítószerként való felhasználása nem kapcsolódik semmilyen mellékhatáshoz. A Közérdekű Tudományos Központ fogyasztóvédelmi ügynöksége a vitamint biztonságosnak látszó adalékanyagként is felsorolja. Hasonlóképpen, az Élelmezési és Gyógyszerügynökség az aszkorbinsavat "GRAS" megjelöléssel látja el, rövidítésként azt jelenti, hogy az ügynökség azt "általában biztonságosnak" elismert anyagként osztályozza.
