A darált kerek és az őrölt hátszín mellett a darált tokmány is egyfajta őrölt marhahús. Mindegyik vágás eltérő zsírtartalommal és sovány tartalommal rendelkezik. Az őrölt tokmánynak csak a marhahús darabolódarabjaiból kell származnia, amelyek a váll területén helyezkednek el és zsírosabbak, mint a kerek vagy a hátszíndarabok. Különböző főzési módszerek azonban csökkenthetik a végső zsírtartalmat.
Zsír vs. karcsú tartalom
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmezésbiztonsági és Felügyeleti Szolgálata szerint a hamburger vagy őrölt marhahús maximális megengedett zsírtartalma 30%, vagy 70% sovány. A földi tokmány 80-85 százalék közötti sovány lehet. A talaj kerek 90 százaléka sovány, és a hátszín 97 százaléka sovány. A múltban a húscímkéken csak a hús darabjának feltüntetésére volt szükség, nem pedig a zsír és a sovány százalékarányának megadásával.
Nyers vs főtt
Az őrölt tokmány sovány tartalmát akkor mérik, ha a hús nyers, tehát a főzés módja befolyásolja a végső fogyasztást. Az alabama kooperatív kiterjesztési rendszer szerint "a kutatók azt találták, hogy csak körülbelül 9 kalória van a különbség egy negyed fontnyi pattan", és bár a nyers hús fáradtabb lehet, a főzés után nincs különbség. Azt állítják, hogy a szokásos őrölt marhahús több zsírt veszít főzés közben, de a karcsúbb vágás, mint az őrölt tokmány, több vizet veszít.
Címkézés
Az USDA Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálata bejelentette a hús- és baromfi-tápanyag-összetételre vonatkozó címkézési követelményeinek megváltoztatását: 2012. január 1-jétől a főbb húsdarabokat, beleértve az őrölt és az apróra vágott húst is, tápértékjelöléssel kell ellátni, amely kalóriát, grammot tartalmaz zsír, telített zsír grammja, sovány százaléka és zsírtartalma. A címkézés változásai segítik a fogyasztókat megalapozott döntéshozatalban.
A zsírtartalom csökkentése
Dr. Barbara Ingham, a Wisconsini Egyetem élelmezési tudományos szaktanácsadója azt javasolja, hogy az étkezés előtt a főtt darált morzsákat mossa ki a zsírtartalom csökkentése érdekében. Próbáld ki ezt: Miután a marhahúst megbarnította, vegye le a marhahúst és morzsoljon rá 3 rétegre papírtörlővel; Hagyja ülni 30 másodperc és 1 perc között, a marhahús tetejét papírtörölközővel elkenve. Helyezze a marhahúst egy szűrőre vagy szűrőedényre, és öntsen 150–160 fokra felmelegített vizet a földre. Hamburgerek, húsgombóc vagy húsgombóc esetében a hús öblítése anélkül, hogy öblítést végezne (és a zsírcseppecskektől megnövekedett állványon főzné), szintén csökkenti a végső zsírtartalmat.
