A természetes finom darabolt húsdarabok általában drágábbak, és a hús költségvetés szerinti kiszolgálása kihívást jelenthet. Számos módja van a kemény hús finomítására főzés előtt, ideértve a dobást, a pontozást, a pácban való áztatást és az egész por meghintését porított húsos lágyítóval. Ezeknek a módszereknek ugyanazt a célt szem előtt tartva: Lebontják a sűrű, kemény izomrostokat és azokat kötő fehérjét.
Hús tények
A hús alapvetően izomból készül. Minden húsdarabot izomrostok alkotnak, amelyeket a kollagénnek nevezett protein szálak kötnek össze. A hús finomítása azt jelenti, hogy meghosszabbítja az izom hosszú szálait, és meglazítja a kollagént, amíg zselatinsá nem válik. Ez a lágy zselatin beszívódik a húsba, gyengédené azt és hozzáteszi a nedvességet, hogy a hús lédús legyen. Ez az érzékenység megvalósítható olyan fizikai eszközökkel, mint a dörömbölés, vagy a kémiai reakciók által kiváltott reakciók során, amikor a pácok és a porított húsfertőtlenítő szerek savjainak vannak kitéve.
Tenderizer tények
A legtöbb porított lágyítószer két fő alkotóeleme a papainák, a papayákban találhatók, és a bromelain, az ananászok. Mindkét enzim megtámadja az izomrostokat és a velük együtt tartó kollagénhálókat. Ez lágyítja a húst és finomabbá teszi. Ez az oka annak is, hogy a nyers papaya vagy az ananász nem tehető zselatin desszertekbe. A papain és a bromelain lebontják a zselatint, ugyanúgy, mint a húsban lévő kollagén.
Előnyök
A nehéz húsdarabok finomítása lehetővé teszi, hogy a költségvetésben gazdag ételeket szolgáltasson fehérjével. A túl sok vörös hús nem befolyásolja a koleszterinszintet vagy a derékvonalat, de a kevésbé drága húsok is általában karcsúbbak. A zsírosodás a drágább darabokban az egész természetes érzékenységet teszi lehetővé, így a karcsúbb húsok főzése kalóriát és zsírt takarít meg. A hús finomítása kémiailag időt takarít meg, mivel sok sovány darab egy vagy több órát igényel az ételkészítés - mivel folyékonyan lassan főzik - a kemény izomrostok lebontásához és a kollagén zselatinizálásához.
Figyelem
Számos kereskedelmi húsfertőző tartalmaz nátrium-glutamátot és nagy mennyiségű nátriumot. A mononátrium-glutamát a Columbia University Egyetemi egészségügyi tanácsadója szerint az Egyesült Államok legelterjedtebb élelmiszer-adalékanyaga. Az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerügynöksége a fogyasztók számára biztonságosnak nyilvánította, de a népesség egy bizonyos része - általában az asztmás betegek - olyan mellékhatásokról számol be, mint fejfájás, émelygés, valamint a nyak és az arc öblítése. Nagy mennyiségű nátrium hozzájárulhat és súlyosbíthatja a magas vérnyomást, ezért a vásárlás előtt olvassa el a kereskedelmi húspótlók címkéit.
