A steak és a karaj szinte bárhol megtalálhatók, de néhány ritkábban felvágott darab kihívást jelenthet. Hacsak nem ismeri a termelőt vagy a darabolót, szinte mindig külön kell rendelnie a marhahúst. Az egyik legkeményebb és legkedvesebb marhahúsdarab a szívektől eltekintve, de a hozzáértő szakácsok számára megéri a problémát. Amikor szeretettel lassan főzik a Crock-Pot-ban, finomak és kifogástalanul gazdag, húsos ízük.
Nézzük pimasz
Amikor étkezésre húsokat választ, fontos tudni, hogy honnan származik a vágás. A kevésbé használt vágások, mint például a ágyék, nagyon finomak, míg a láb és a váll erősen használt izmai általában kemények. Mivel a szarvasmarha szinte állandóan rág, az arca a test leggyakrabban használt izmainak közé tartozik - és ennek megfelelően maguk is rágják. Az egyes arcok 10 unciától körülbelül egy fontig terjednek, attól függően, hogy milyen állatot vesz ki. Általában van néhány csíkja kemény ráncot vagy felszíni zsírt, amelyeket el kell távolítani. A lassú tűzhely méretétől függően egészben hagyhatja őket, vagy felére vághatja az arcát.
Searing és Browning
A lassú főzés csodálatosan hatékony a nehéz izomrostok lebontásában és érzékennyé tételében, ám a Crock-Pot alacsony hőmérséklete és nedves főzési környezete lehetetlenné teszi, hogy a húson jelentős mennyiségű pirítás keletkezzen. A hús megsemmisítése nem kötelező, de a szétszerelés ízletes ízeket hoz létre a marhahús arcain a fehérjék széttöredezésével. Ugyanaz a folyamat - az úgynevezett Maillard reakciók - teszi a grillezett steak ízét ilyen jóvá. Ezeket az ízeket kölcsönözheti a marhahús arcának, ha egy forró serpenyőben vagy holland sütőben megrántja őket, és mindkét oldalán megbarnítja őket, mielőtt hozzáadná őket a lassú főzőhöz. A pirított gyümölcsleveknek is sok ízük van, és feloldhatók borban vagy vízben, és hozzáadhatók az edénybe.
Az arc aromája
Az arcon, a szívben és más kemény vágásokban alkalmazott receptek többsége megköveteli az alaposságot. Ez azt jelenti, hogy pároljuk őket húslevesben, szószban vagy a húsleves és bor keverékében, valamint aromás összetevőket, például hagymát, fokhagymát, zellert, sárgarépát és babérleveleket. Helyezze el az aromás anyagokat a marhahús arca alatt és környékén, majd öntsön be annyi folyadékot, hogy a hús legalább félig lefedje. Párolja őket magasan három-négy órán keresztül, vagy alacsonyan hat-nyolc órán keresztül, majd tesztelje őket, hogy lángoló-e. Ha nem, tegye vissza a fedelet és főzze még egy órát, mielőtt újra megvizsgálná.
Száraz főzés
Megalapozhatja a marhahús arcát a sütőben - egy sütőedényben vagy holland sütőben -, de a lassú tűzhely lehetőséget ad arra, hogy hozzáadott folyadék nélkül főzze őket. A fedél csapdába helyezi a főzőhúsból származó természetes gőzt és gyümölcsleveket az edényben, tartva a levegőt nedvesen, és megakadályozva, hogy az arc az elkészítés során kiszáradjon. Kis mennyiségű koncentrált folyadék megy a tűzhely aljára, amely alapot nyújt egy gazdag mártáshoz, ha a zsírok el nem soványodnak. Ízesítse fel az arcát egy száraz fűszeres dörzsöléssel, és hosszabbítsa meg a főzési időt 30–45 perccel, mielőtt megkezdi a donenességet.
