Az olaj és a víz általában nem keverednek egymással, de az emulgeálószer hozzáadása megköti a kettőt a legtöbb szószban, sima textúrát eredményezve. Az emulgeálószer általában fehérje - tojás, tejszín vagy a vajban lévő szilárd anyag -, de néhány szószban a liszt hasonló szerepet játszik. Annak elkerülése érdekében, hogy a mártás kulináris horrorja szétváljon, miközben összefésüljük, kezelje ezeket a temperamentumos kísérleteket szilárd, de szelíd kézzel.
1. lépés
Finoman habverje fel a mártást. Általában megakadályozhatja, hogy egy szőlőskert vagy roux-alapú szósz megsérüljön, ha a keveréket egyszerűen nagy sebességgel verte. Ha a kézi keverés nem teszi meg a trükköt, használjon turmixgépet vagy élelmiszer-feldolgozót az ilyen típusú szószok simításához. Ha pudingmártást készít, keverje folyamatosan, amíg főz, hogy megakadályozzon az elválasztást.
2. lépés
Az olajat vagy a vajat fokozatosan keverje bele a szószba. Egyszerre több teáskanál zsír hozzáadása tönkreteheti az emulgeálószert, és a szósz elválaszthat. Minden adagolás után alaposan keverje meg. Amint a szósz megvastagodik, egyidejűleg biztonságosan keverhet be még egy kicsit több olajat vagy vajat.
3. lépés
Finoman melegítse fel a szószokat. A főtt szószokban lévő tojások koagulálnak vagy rántódnak, amikor megközelítik a Fahrenheit-fok 180 fokát. A puding és a hollandaise szószokat tartsuk együtt azzal, hogy ne engedjük túllépni ezt a hőmérsékletet, és lassan keverjünk hozzá forró folyadékokat. Még a liszt alapú szószok, mint például a klasszikus Bechamel vagy a Veloute, fennáll annak a kockázata, hogy túlsúlyos lesz, ha túlmelegsznek. Ha a szósz túlságosan felforrósodik, tegye egy hűvös edénybe, hogy megállítsa a főzési folyamatot, és folytassa a keverést.
4. lépés
Használjon friss tejtermékeket a szósz receptjeiben. Amikor a tejszín és a vaj elmúlt, a zsírok hajlamosak szétválni, és végül egy aludt mártással készítik. Ha olyan mártást készít, amely savanyú tejszínt igényel, keverje hozzá, amikor a mártás elkészült, hogy elkerülje, hogy a szemcsés részecskék tönkretegyék az ételt.
Tipp
Nem számít, mit korbácsol, mindig kövesse pontosan a recept arányát és az utasításokat. Egy kis mérési hiba vagy az eljárás megszűnése lehet minden, ami közted és a tökéletes szósz között van.
A szószok elsajátítása könnyű, ha megérti az alapjait, ami rosszul fordulhat elő. Miután sikerrel jár, kezdje el elkezdeni a szószok hibaelhárítását, amelyek rosszabbá válnak. Ha a szósz megsérül, akkor megmentheti azt. Adjunk hozzá egy kevés mustárt a törött szőlőboroshoz vagy egy evőkanál tejszínhabot az elválasztott tojás- vagy vaj alapú szószokhoz. Mossa meg a csomós házi majonézt oly módon, hogy a meghibásodott keveréket egy külön tálban lassan keverjük tojássárgájába. Bizonyos esetekben használhat szitát a darabok kiszűrésére.
Figyelem
Néhány szósz hűtve elkülönül; a legjobb, ha azonnal szószokat szolgálunk fel.
