A gabonafélékben, például a búzában és az árpában található fehérjeként a legtöbb sörben a glutén is jelen van. A sör gluténszintje az alkalmazott főzési módszertől függ, és így márkánként változik. Ahhoz, hogy egy sört gluténmentesnek lehessen tekinteni, annak kevesebb, mint 20 ppm (ppm) glutént kell tartalmaznia.
Mi a glutén?
Az Élelmezési és Gyógyszerügynökség szerint a glutén olyan fehérjék gyűjteménye, amelyek természetben előfordulnak, nemcsak a búzamagban, hanem az árpában és a rozsban is. Ha a szóban forgó gabona lisztjét főzéshez és sütéshez használjuk, akkor a glutén jelen van az általánosan fogyasztott ételekben, például kenyérben, süteményben és tésztafélékben, valamint az alkoholtartalmú italokban, például a sörben.
A Journal of Gastroenterology & Hepatology közzétett, 2017. márciusában készített kutatás elmagyarázza, hogy a glutén több száz fehérjeből áll, mint például a glutenin és a gliadin. Ezek a fehérjék képezik az energiatárolás fő formáját a búzamagban, amelyek 2019. júliusában a Frontiers in Nutrition közzétett tanulmány szerint csak a gabona sejtek keményítő endospermájában vannak jelen. A gluténfehérjék elsődleges funkciója a gabonafélékben a csemete fejlődésének elősegítése a csírázási folyamatban.
A glutén funkciója jelentősen megváltozik, amikor ideje főzni. A Michigan State University Extension kifejti, hogy a glutén jelenléte felelős a kenyér formájáért és textúrájáért. A gluténnek a magas hőmérsékleten való ellenállása azt jelenti, hogy hőstabil fehérje, amely elősegíti az ételek szerkezetének megőrzését. A sütés során valamilyen "ragasztóként" működik, hogy a kenyeret sütés közben együtt tartsa.
Ugyanakkor nem csak az ételek tartalmaznak glutént. Kötőanyagként való működése miatt az Egyesült Államok Nemzeti Orvostudományi Könyvtára kifejti, hogy a glutént adalékanyagként használják feldolgozott élelmiszerekben, gyógyszerekben, kozmetikumokban, kiegészítőkben és vitaminokban.
Gluténtartalom a sörben
A sör egy népszerű alkoholtartalmú ital, amely glutént, B-vitaminokat és ásványi anyagokat, például foszfort és magnéziumot tartalmaz. A szárított szemeket először aprítják és forralják, így édesített keveréket kapnak, amelyet cukorfűnek neveznek. A cukorfűt ezután összekeverik élesztővel és erjesztik, amelynek eredményeként folyadék - sör - alkoholos jellegű.
A 2013. februárjában a PLOS One -ban közzétett tanulmány szerint a kutatók megállapították, hogy a sör gluténszintjei márkánként változtak, és a kezdeti felhasznált gabonafélétől függtek. A sörgyártás során gyakran használt szemek közé tartozik az árpa, a búza és a rozs.
Az FDA kifejti, hogy a sör gluténtartalmának 20 ppm-nél kevesebbnek kell lennie, hogy gluténmentesnek lehessen tekinteni. Tehát, csakúgy, mint a búzalisztből készült kenyér és sütemények esetében, a sör gluténszintje jelentősen befolyásolhatja a glutén intoleranciában élőket.
A legtöbb kereskedelmi sör árpából készül, amely a csak az árpára jellemző gluténmolekulák gyűjteményét tartalmazza, és hordeinek néven ismert. A PLOS One tanulmány eredményei szerint az árpából készített sörök gluténtartalma körülbelül 19 ppm és 45 ppm között változhat. A búzával készített sörök esetében a sör gluténtartalma sokkal magasabb, átlagosan 40 800 ppm.
A glutén hatásai
Azok számára, akiknek nincs gluténérzékenységük vagy celiakia, a sör gluténtartalma nem rossz. Valójában egy, a Gastroenterology & Hepatology 2018 februárjában közzétett cikk szerint a kutatók úgy találták, hogy a gluténmentes étrend káros hatást gyakorolhat olyan személyekre, akik nem rendelkeznek glutén kapcsolódó betegségekkel.
A glutént tartalmazó élelmiszertermékek sok táplálkozási és egészségügyi előnyt is nyújtanak. A Seitan, a hús vegetáriánusbarát alternatívája, teljes egészében gluténből készül. Egy uncia adag seitan hozzájárul az egyén számára ajánlott napi fehérjemennyiségének 42% -ához, miközben alacsony kalóriatartalmú, ásványi anyagokban, például vasban, szelénben és foszforban gazdag.
A glutén mellett a búzalisztben gazdag fehérje és rost is. Egy uncia búzaliszt 3 gramm lisztet tartalmaz, míg egy uncia gluténmentes liszt, mint például a rizsliszt, csak 1, 3 gramm rostot tartalmaz. A búzaliszt gazdagabb ásványi anyagokban is, például a vasban, a folátban és a kalciumban, míg a gluténmentes lisztben és az élelmiszerekben általában hiányoznak ezek az ásványi anyagok - magyarázza a kutató a Gastroenterology & Hepatology cikk mögött.
A glutén elősegítheti az egyén általános bél egészségét, mivel prebiotikum. A prebiotikumok táplálékforrásként segítik a bélben lévő baktériumok virágzását. Az egészséges bél csökkenti a gyulladás esélyét és a vastagbélrák előfordulását.
Glutén intolerancia és celiakia
A Női Egészségügyi Hivatal kifejti, hogy körülbelül 3 millió amerikai szenved celiakia-ban, egy autoimmun betegségben, amelyet gluténtartalmú termékek lenyelése okoz. A világszerte becslések szerint 100-ból 1-nél szenved celiakia.
A test erre az állapotra reagál olyan antitestek előállításával, amelyek glutén fogyasztásakor megtámadják a vékonybél nyálkahártyáját. Ennek eredményeként gátolják a kulcsfontosságú tápanyagok, például a vas és a kalcium felszívódását, ami végül osteoporosishoz, vérszegénységhez, 1. típusú cukorbetegséghez és a vékonybél rákához vezet.
Az Egyesült Államok Orvostudományi Könyvtára szerint a celiakia tünetei a következők:
- puffadás
- Hasi fájdalom
- Székrekedés
- Hasmenés
- Hányinger
- Fogyás
- Fáradtság
- Csökkent étvágy
Nem minden, gluténre érzékeny személynek van celiakája. Ehelyett a testük lehet, hogy intoleranciát jelent a gluténre, és nem okozhat súlyos immunválaszt, amelyet a coeliakiaban szenvedő egyéneknél tapasztaltak. A gluténérzékeny embereknek ugyanakkor az a diéta is előnyös, amely elkerüli a glutént tartalmazó ételeket.
A tüdõbetegségben szenvedõ emberek, valamint a gluténérzékeny személyek körülbelül 25% -át is érinti a herpetiformis dermatitis , egy krónikus viszketõ és hólyagos kiütés. A kiütés általában a könyök, a hát és a térd területén jelentkezik, és szignifikánsan javul, ha szigorú gluténmentes diétát vezetnek be.
Gluténmentes étrend elfogadása szintén fogyáshoz vezethet. A gluténban gazdag étrend szénhidráttal, például kenyérrel és tésztával van töltve, amelyek túlsúlyos fogyasztáshoz vezethetnek. A gluténmentes étrendre váltás azt jelenti, hogy kevesebb szénhidrátban gazdag ételt fogyaszt, ami súlycsökkenéshez vezethet.
