A glutén olyan fehérje, amely az élelmiszerekben akkor képződik, amikor két másik fehérje, a gliadin és a glutenin egyesül. A glutént és gliadinfehérjéket tartalmazó ételek közé tartozik a búza, az árpa és a rozs, valamint az ezekhez kapcsolódó gabonafélék, például a tönköly és a kamut. Az 1950-es évek elején Dr. Willem Dicke úttörő szerepet töltött be a gluténmentes étrendben, hogy gyógyuljon a tünetekben. Ez az étrend továbbra is az egyetlen valódi kezelés e betegséghez, megkövetelve a betegektől, hogy kerüljék a glutén minden nyomait az elfogyasztott élelmiszerekben.
Búza
A Nemzeti Egészségügyi Intézet a "Celiac Betegség" című kiadványában azt tanácsolja, hogy a gluténmentes étrend betartása után a következő búzalapú ételeket kerülje: búza, einkorn, emmer, tönköly, kamut, búzakeményítő, búzakorpa, búza csíra, repedt búza, hidrolizált búzafehérje és tritikálé. Az elkerülhető liszt magában foglalja a fehér és a búzaliszt, valamint a sós, durum, dúsított, farina, graham, foszfátozott, önnövekedõ és mandarin fehér liszt.
Ezenkívül a búzát és a búza-származékokat a feldolgozott élelmiszerek sok összetevőjében használják. A glutén teljes elkerülése érdekében ellenőrizze a címkéket és hívja fel a gyártók ügyfélszolgálatát, hogy megkérdezzék az egyes termékek glutén állapotát.
Árpa
Maga az árpamag egy gluténtartalmú élelmiszer, és az árpát adalékanyagként használják számos kereskedelmi élelmiszerben. Például, bár számos kereskedelmi rizsgabonát, például a Rice Krispies első pillantásra gluténmentesnek tűnik, a gyártó édesítőszerként árpa malátát használ, így az élelmiszer nem biztonságos az emberek számára, akik elkerülik a glutént. Más kereskedelmi gabonafélék eltávolították az árpa malátát; A Chex most melaszt használ édesítőszerként, és termékét gluténmentesnek nyilvánítja.
Rozs
A rozs a legkönnyebben elkerülhető a gluténből, mivel az Egyesült Államokban nem jellemző az élelmiszerekben. A búza, a rozs és az árpa mind a Triticeae fűcsalád tagjai. A rozsot sok sör erjesztésére használják, és befolyásolhatja néhány olyan személyt, aki celiakia vagy glutén intoleranciában szenved. A cirok- és rizs alapú sörök biztonságos pótlékként kaphatók az emberek számára, akik elkerülik a gluténtartalmú ételeket.
Zab
A Nemzeti Egészségügyi Intézetek, az Országos Emésztőszervi Betegségek Információs Központja és a Glutén-intolerancia Csoport szokásos gluténmentes étrend-tanácsai tartalmazzák a zab elkerülését, ha gluténmentes diétát követnek. A zab természetesen nem tartalmaz glutént; A glutén a zabban elsősorban a búzamag zabmezőkre történő elterjedésének vagy a gyártási folyamat során történő keresztszennyezésnek a következménye. Az utóbbi években a gluténmentes zab népszerű választéka lett a tüdőbetegségben szenvedő betegek számára, olyan gyártókkal, mint például a Laura és a Bob Vörös Mill gyártottak tanúsított gluténmentes zabot.
Ludvig Sollid 2004-ben, a PLoS Med-ben közzétett tanulmánya kimutatja, hogy a diagnosztizált celiakia-betegek akár 40% -ánál lehet zabra - még gluténmentes zabra - szembeni antitestválasz is, hasonlóan a gluténreakcióhoz. Sollid sürgette a további vizsgálatokat, de figyelmezteti a tüdõbetegeket, hogy legyenek óvatosak a zabkészítmények bármilyen formájú fogyasztásakor.
