A kemény marhahús savanyításával finomabbá válik, de vannak olyan alternatívák a savra, amelyek ugyanúgy működnek. Az olyan kemény savak, mint a citromlé és az ecet, valójában kiszáríthatják a húst és kiszivárogtathatják az ízét. A tej és az író hagyományos pácok a déli konyhában, és az indiai főzés gyakran joghurtos pácmal kezdődik. A tejben áztatott marhahús lágyul, és érzékennyé válik, kiszáradás vagy pézsma nélkül. A tejpác készítése nem nehéz, miután megértette az alapokat.
Marha tények
A marhahús alapvetően izomrostok, amelyeket a kollagénnek nevezett proteinhálókkal tartanak fenn. Minél jobban használja az izomzat, annál karcsúbb az izomszövet, annál erősebb az izomrostok és annál keményebb a hús. Az izomrostok lebontása és a kollagén zselatinsá való lágyítása növeli a hús nedvességtartalmát és megpuhítja azt.
Pályázati tények
Számos módszer létezik a hús ajánlatára. Az izomrostok törése a hús pontozásával vagy dörzsölésével kiválóan alkalmas vastag húsdarabokra. A porított pácok papaint és bromelaint tartalmaznak - a papaya és az ananász kivonatait -, és lágyítják a hús felületét, de nem hatolnak be. Ez kifinomult külsővel és kemény belsejével maradhat. A hús pácolásával a kemény izomrost is lebomlik.
Tej tények
A tej kalciumot tartalmaz, amely Shirley Comer szerint a "Finom főzésben" hatással lehet a húsban levő enzimre, amely lebontja a fehérjéket. Ez a folyamat hasonló ahhoz, ahogyan az érlelés finomítja a húst. A tej tejsavat is tartalmaz, amely elősegíti a fehérjék lebontását és a kollagén lágyulását.
eljárás
A hatékony pác ízesítőkkel, savval, amely lebontja a hús izomrostait és kollagénjét, valamint egy olajjal, amely nedvesíti a húst és emulgeálószerként szolgál. A tej nem kemény sav, így fűszerezheti a tejet vagy az írót, és kihagyhatja az olajat. Nem számít, ha műanyag cipzáras táskát, légmentesen záró fedéllel ellátott műanyag tartályt, vagy alumínium fóliával borított sütőedényt vagy műanyag takarócsomagolást használ a hús átitatására. A lényeg az, hogy a húst tejbe fedje és zárt tartályban zárja le.
