Minden főzőnek van egy kedvenc barbecue receptje, akár csirkére, bordára, akár húzott marhahúsra vagy sertéshúsra. A barbecue sikeres befejezésének titka azonban nem az elkészítésben vagy a szószban, hanem a főzésben rejlik. A bordák főzés előtti főzése sok szakács által általánosan elfogadott gyakorlattá vált, de nem mindig volt így, és nem kell, hogy legyen manapság.
A víz szerepe
A főzés előtt a forralás vagy a bordák alig forrásban lévő vízbe csepegtetése három-négy percig eléri a két célt. Eltávolítja a felszíni zsírok egy részét a magas zsírtartalmú bordáktól, és meglazítja a belső bőrt, amelyet grillezés előtt el kell távolítani. Sajnos a par-főzés a hús ízét és textúráját is befolyásolja. A bordák egy órán át tartó párolása lerövidítheti sütési idejük a grilln, de ugyanakkor sertéslevest is készíthet a vízbõl, így a bordák ízlõvé válnak, kivéve a mártást, amelyre rántják őket. A finomabb megközelítés egy serpenyőben vizet állít fel egy bordaszekrény alá, miközben főznek, hogy zsírt fogjanak és nedvesek maradjanak.
Szakértői tanács
Irma Rombauer javasolja a főzés előtti bordák főzését a klasszikus "Főzés örömében", de az ikonikus "Doubleday Cookbook" szerzői javasolják a pácok készítését a legtöbb barbeque számára. A Weber-Stephens, a faszén és a gáz-grillező gyártója, valamint a nevüket viselő vendéglőlánc üzemeltetői határozottan lemegy az ételkészítés és a lassú főzés oldalán. Az alapok, az idő és a személyes preferencia ismerete attól függ, hogy az ünnepi grill-bordák érintik-e a vizet.
Pácok és dörzsölések
A hús gyakran az élelmiszerüzletben ül, vizet adva. A hő felszabadítja a vizet és a zsírt, amelyet a kötőszövet tart a helyén, amikor lebomlik. A pácok savas bázisokkal elősegítik a kötőszövet lebontását a hús felületén. Vékony tartalék bordák esetén egy savas pácban lévő áztatás vagy egy só- és cukortartalmú száraz dörzsölésben lezárt időszakban a hús nagy része a hűtőszekrényben egy éjszakára hagyott bordán meghúzza a hús nagy részét. A legalább 12 órán át alkalmazott pácokkal vagy dörzsöléssel felesleges forralás, párolás vagy forralás feleslegessé válik. Ha azonban a szakács ragaszkodik hozzá, akkor ezt meg kell tenni bármilyen pác hozzáadása vagy dörzsölése előtt.
Főzés
Azokat a bordakat, amelyek egy éjszakán át dörzsöltek vagy pácolták, felnyílt a szövetek szerkezete, és azokat rövid ideig le kell hevíteni nagy hőn, hogy bezárják, mielőtt hosszú, lassú sütésre állnának alacsony szén vagy gázrács felett, amely 250 és 300 fok között mérhető. Weber azt javasolja, hogy hagyja hagyni, hogy a bordák egy órán keresztül lassan megsüljenek, mielőtt elkezdenék őket barbeque-vel vagy más mártással megkeverni. Egyes források azt javasolják, hogy a bordák főzése akár 22 órán keresztül akár 225 Fahrenheit fokon is eltarthat. Bármilyen hosszú ideig is bordák sütnek, addig tartsuk a barbeque szószot az elmúlt 20 percig, hogy elkerüljük a cukrok karmelizációja által okozott égési sérüléseket.
