A mai szakácsok újra felfedezték a régimódi módszert, amellyel a húst sózott vízben vagy sós lében áztathatják, mert hozzáteszi a nedvességet és finomítja a keményebb darabokat. Amikor a sós konyhasót helyettesítik szódabikarbónaval, történik valami figyelemre méltóan más, de ugyanolyan ízletes. A sóval vagy szódabikarbóttal készített sós oldat meghúzza a húst, de a két összetevő eltérően működik, és a szódabikarbóna gyorsabban hat.
Só denaturációs proteinek
A sós só tartja a húst nedvesen, mert a só arra ösztönzi az izomrostokat, hogy több vizet vegyenek fel. A sót ezt egy "denaturálás" néven ismert eljárással végzik el, ami azt jelenti, hogy a húsban lévő tekercselt fehérje meglazul, és a vízhez kötődő húrok alakulnak ki. A sóoldattal meglágyított hús általában 6-8 százalékkal nagyobb tömegű, mielőtt a hozzáadott vízből főzné. Ez a technika biztosítja, hogy a hús főzéskor nem szárad ki.
A sütési szóda megváltoztatja a kémiát
A sütő szóda és a víz oldata a hús lágyításához kissé másképp működik. A szódabikarbamid savmegkötő hatású. Más szavakkal, a sav semlegesítésére szolgál. Ahelyett, hogy a húst sóként denaturálnák, a szódabikarbóna növeli a pH-t a hús felületén, ezáltal a hús külső része lúgosabb lesz. Ez a kémiai reakció megnehezíti a húsban levő fehérjék összehúzódását. Ha a fehérjék nem kötődnek, a hús gyengéd marad, amikor főzik, ahelyett, hogy összehúzódna és kemény lesz.
A szóda sütése kevesebb időt vesz igénybe
A szódabikarbónával készített ajánlatkérő oldat további előnye annak hatékonysága a sósvizes sós vízzel szemben. A húsnak általában csak 15-20 percig sütő szódaoldatban kell ülnie, míg a sós konyhalék általában legalább 30 percet vesz igénybe a munka elvégzéséhez. A professzionális szakácsok tesztelései azt is kimutatták, hogy ha a hús az ajánlott időnél hosszabb ideig - például mondjuk, a 15 helyett 30–45 percig - szódabikarbóban ül, nem lehet ártani. Összehasonlításképpen, a sós vízzel való túlzott sósítás károsíthatja a húst, szürkévé és pézsmassá válhat.
Kevesebb több, mint a sütés szóda
A hús sütés szódabikarbóna oldatával kevesebb összetevőt igényel, mint a sósvízi sóoldat. Például 12 uncia őrölt marhahúsnak csak ¼ teáskanálnyi szódabikarbóna szükséges egy korsó vízre ahhoz a megoldáshoz, amely elegendő a hús lefedéséhez, mivel az őrölt marhahús nagyobb felületével rendelkezik. A 12 uncia súlyú húsdarabok, mint például csirke vagy sertéshús, teáskanálnyi sütő szóda fogyasztanak oldatba. Ezzel szemben a sósvízi sós fél csésze sóval egy liter vízre kezdődik a csirkedarabok esetében, amelyeknek két órán keresztül kell ázniuk, hogy a sóoldat teljes előnyeit kihasználhassák.
