A szénhidrátok és a glutén gyakran együtt járnak. A búzalapú liszt az egyik leggyakoribb alapanyag a kenyér, gabonafélék és más szénhidráttartalmú ételek elkészítéséhez, a glutén pedig a búza természetes alkotóeleme. A rozs és az árpa felhasználásával készült ételekből glutént is kap. A szénhidrátok és a glutén azonban nagyon különböző anyagok. A szénhidrátok cukorból állnak, míg a glutén egy fehérjecsoport.
A gombóc a gluténre
A glutén a búzában, az árpában és a rozsban található különféle fehérjefajtákra utal. A víz, az élesztő és a gluténtartalmú liszt összekeverésével, majd egymáshoz való dagasztással a gluténfehérjék elasztikus hálót képeznek, amely csapdába ejti az élesztő által termelt gázokat. Ahogy a glutén mátrixban elfogott gázok kibővülnek, a tészta megemelkedik. Amikor a tésztát sütik, a gluténfehérjék segítik a kenyér alakjának és textúrájának megőrzését. A búzaglutént könnyen el lehet választani a gabonakeményítőktől, amely egy búzagluténnek nevezett terméket állít elő. Az Oklahoma Állami Egyetem jelentése szerint a liszthez olykor adnak vitális búzaglutént, hogy növeljék fehérjetartalmát.
Glutén-egészségügyi problémák
A gluténhez kapcsolódó állapotok három típusa létezik: búzaallergia, celiakia és nonlialiac gluténérzékenység. Búzaallergia akkor fordul elő, amikor a testében antitestek reagálnak a búzafehérjékre, így csalánkiütés, arcduzzanat és nehéz légzés áll fenn. A Celiacus betegség öröklött rendellenesség, amelyben az immunrendszer megtámadja a vékonybél minden alkalommal, amikor a glutén belép az emésztőrendszerbe. Kezelés nélkül a bél véglegesen megsérül, ami akadályozza a tápanyagok felszívódását. A gluténérzékenység nem allergia vagy autoimmun betegség. Ha érzékeny, akkor a glutén fogyasztása emésztőrendszeri tüneteket okoz, de nem károsítja a vékonybetot.
Alacsony szint a szénhidrátoknál
A szénhidrátok cukormolekulákból állnak. Néhány molekulából egyszerű szénhidrátok készülnek. Más szénhidrátok sok olyan cukrot tartalmaznak, amelyek hosszú, összetett láncokba kapcsolódnak. Ezeket a nagyobb molekulákat komplex szénhidrátoknak vagy keményítőknek nevezik. A cukrok és a keményítők egy elsődleges feladatot töltenek be: A test minden sejtje energiát termel. Az egyetlen különbség az, hogy az egyszerű szénhidrátok gyorsan hozzáférnek a véráramba, míg az összetett szénhidrátok hosszabb időt vesznek igénybe az emésztés és a rendszerbe lassabb belépés érdekében. A cukrok és a keményítők minden fogyasztott grammban 4 kalóriát tartalmaznak. A rost szénhidrát is nélkülözhetetlen az egészség szempontjából, de nem emészthető fel, mint a cukrok és keményítők.
A gluténmentes nem azonos az alacsony szénhidráttartalommal
Függetlenül attól, hogy a szénhidráttartalmú ételeket teljes kiőrlésű gabonából vagy feldolgozott lisztből készítik-e, akkor glutént tartalmaznak, ha a liszt búzából, rozsból vagy árpából származik. A gluténmentes ételek továbbra is tartalmaznak szénhidrátokat, de szénhidrátja gabonafélékből és babból készült lisztekből származik, amelyek természetesen gluténmentesek. A pótlások egy része rizsből, babból, cirokból, burgonyából és kölesből készült lisztet tartalmaz. Sok gluténmentes liszt megközelítőleg ugyanolyan szénhidráttartalommal rendelkezik, mint a gluténtartalmú liszt, de vannak néhány kivétel. A bablisztben általában kevesebb az összes szénhidrát, míg a rizsből vagy burgonyából készült lisztben több az összes szénhidrát, mint az összes többi lisztben.
