A liszt lisztbe való őrlése fárasztó folyamat, de változó gluténtartalmú lisztet állít elő. A glutén visszatérő és nyújtó tulajdonságokkal rendelkezik, így szerkezetet biztosít a késztermékekhez. A kenyérliszt és a magas gluténtartalmú liszt felhasználása közötti különbség meghatározza, hogy pelyhes croissant-t vagy tekercset használ-e, amely edzést ad az álladnak. Folyadékok, cukor, tojás és hagymák hozzáadása a liszthez tudomány kérdése, csakúgy, mint a konyhája és a sütő hőmérséklete.
Fehérjetartalom
A kenyérliszt kemény búzából készül - akár kemény vörös tavaszi búzából, akár kemény vörös téli búzából. A magas gluténtartalmú liszt általában kemény vörös tavaszi búzából készül. A hideg éghajlatban termesztett kemény búza, például a magas gluténtartalmú vagy magas fehérjetartalmú liszt előállításához használt búza fehérjetartalma magasabb, mint a kenyérliszthez használt kemény téli búza. A kenyérliszt 11, 5–13, 5% fehérje, míg a magas gluténtartalmú liszt 13, 5–14, 5% fehérje. A Shirley Corriher, a "BakeWise, a sikeres sütés módjai és módjai" című könyv szerzője szerint, amikor a liszt fehérjetartalma vagy a lisztben lévő fehérje minősége növekszik, növekszik a liszt gluténképző képessége.
Glutén
A glutén, egy szerkezeti molekula, egy összetett fehérje, amely akkor képződik, ha a glutenint és a gliadin-proteint vízzel keverik, majd keverjük, élesztjük és erjesztjük. A glutenin lehetővé teszi, hogy a tészta visszatekerje vagy visszatérjen a formájához, miután meggyúrta és meghúzta. A Gliadin javítja a tészta nyújthatóságát. A kenyérliszt a legjobb croissant, édes élesztõ tészta és lágy tekercsekhez. A magas gluténtartalmú liszt jobban használható bagelhez, kemény tekercshez és vékony kéregű pizzához, kenyérhez, amelyek a legnagyobb szilárdságot és szerkezetet igénylik.
Kálium-bromát
A kálium-bromát olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet gyakran adnak a magas gluténtartalmú liszthez, növelve a glutén erősségét. Ez azt jelenti, hogy a tésztát jobban meg lehet nyújtani törés nélkül. A kalcium-bromát bebizonyította, hogy patkányokban rákot okoz, a kaliforniai környezetvédelmi egészségügyi kockázatértékelési hivatal szerint. Olvassa el a liszt címkéjét, vagy kérdezze meg pékségét, ha kálium-bromátot használnak, mivel ezt az anyagot az Egyesült Államokban még nem tiltották meg. Ehelyett az FDA arra ösztönözte a pékségeket, hogy hagyja abba a használatát, állítja Arthur Flour ténylevele.
Keményítő szemcsék
A keményítő egy másik szerkezetépítő molekula a lisztben. A keményítő felszívja a vizet. A keményítő szemcsék megsérülnek az őrlés során. A sérült keményítő-szemcsék még több vizet szívnak fel. A magas gluténtartalmú lisztben több törött keményítő-granulátum van, mint a kenyérlisztben. A magas gluténtartalmú lisztből készült tésztához nagyobb mennyiségű vízre van szükség, mint a kenyérliszttel készített tésztához.
