A fehérje és a szénhidrátok az egészséges táplálkozás nélkülözhetetlen részei. A fehérje elősegíti az energiaellátást, és segíthet az egészséges testsúly fenntartásában. A szénhidrátok szintén energiaforrást jelentenek és fontos vitaminokat és ásványi anyagokat szolgáltathatnak. Sok fehérjét vagy szénhidrátot tartalmazó ételt főzés előtt főznek. Kíváncsi lehet, hogy a főzési folyamat megváltoztatja-e az élelmiszer tápanyag-tartalmát vagy tápértékét.
Fehérje
A protein minden testében megtalálható, beleértve az izmokat, a csontokat és a bőrt. A fehérje olyan enzimekből áll, amelyek lehetővé teszik a kémiai reakciók révén az oxigén hordozását az egész testben. A fehérje építőkövei az aminosavak. A test aminosavakból áll, amelyek elősegítik az egészség megőrzéséhez szükséges összes funkció elvégzését. Mivel a test önmagában nem termel aminosavakat, fontos, hogy minden nap rengeteg fehérje legyen az étrendben. Az egészséges fehérjeforrások a bab, a diófélék, a magvak, a hüvelyesek, a tejtermékek és a sovány hús.
Főzési folyamat: Fehérje
A fehérje hevítés és főzés során kémiai változásokon megy keresztül. Amikor az élelmiszerekben levő fehérjék felmelegülnek, ezek koagulálódnak, ami azt jelenti, hogy keményednek. Forró hőmérsékletnek kitéve a fehérje zsugorodik és elveszíti a nedvességet. Ez általában 160 és 185 fok közötti hőmérsékleten fordul elő. Ha a húsfehérje-forrásokat lassan főzik, minden kötőszövet valószínűleg feloldódik. A hő nem pusztítja el az élelmiszer fehérjét, bár enyhén csökkentheti az általános tartalmat.
Szénhidrát
A szénhidrátok elsősorban gabonafélékkel, cukrokkal és rostos élelmiszerekkel találhatók meg. A szénhidrátok cukormolekulákból állnak, amelyek akkor képződnek, amikor az oxigén, a hidrogén és a szén összeolvad. Minden egyes szénhidrátfajta egy bizonyos számú és minta cukormolekulából áll. Az egyszerű szénhidrátok olyan cukrokból készült élelmiszerek, mint például gyümölcscukor vagy asztali cukor. Ilyenek például a fehér kenyér, a fehér tészta és a pékáruk. Komplex szénhidrátok akkor készülnek, ha az élelmiszer három vagy több kapcsolódó cukrot tartalmaz. A komplex szénhidrátok egészségesebbek, mint az egyszerű szénhidrátok, ide tartoznak a zabliszt, a teljes kiőrlésű gabonafélék és a bab.
Főzési folyamat: Szénhidrátok
Két lehetséges változás történhet, amikor a szénhidrátokat főzik. Karamellizáció akkor következik be, amikor a szénhidrátok cukroi megbarnulnak. Amikor a kenyér tetején aranybarna lesz, ez egy példa a cukrok karamellizálódására. A zselatinizáció akkor következik be, amikor a szénhidrátok keményítői felszívják a vizet, és megduzzadnak. Ezt a kémiai változást főtt szószok, kenyér és egyéb pékáruk készítésére használják. Amikor bizonyos szénhidrátokat, például lisztet ad hozzá a folyadékokhoz, a hő zselatinizálja a szénhidrátokat. Ez az eljárás a mártás és más vastag szószok elkészítéséhez.
