A glicerin olyan szénhidrát, amelyet a testben glükózból lehet előállítani, és amelyet az étrend során élelmiszer-adalékanyagként lehet előállítani. Természetesen a trigliceridekben (TG-k) és a foszfolipidekben (PL-k) is létezik. A glicerin élelmezési, sűrítő, oldószerként és tartósítószerként alkalmazható az élelmiszergyártásban. A zsírsavak, amelyek zsírok, szintén előállíthatók a testben, és táplálkozás útján nyerhetők TG-kben és PL-kben. A zsírsavak több energiát szolgáltatnak grammonként, és jelentősebb szerepet játszanak az emberi egészségben, mint a glicerin.
Trigliceridek és foszfolipidek
A TG-kben és a PL-kben a glicerin hat a gerincére, amelyhez a zsírsavak kapcsolódnak. A glicerin gerince olyan, mint egy karácsonyfa, ahol három díszítés is helyet kapott. A zsírsavak olyanok, mint a "dísztárgyak" különféle típusai, amelyek felfüggeszthetők a glicerin "fán". A TG-k három zsírsav-díszítést tartalmaznak, a PL-k pedig két zsírsavat és egy foszfátcsoportot tartalmaznak. A TG vagy PL glicerinfáját díszítő zsírsav díszek meghatározzák annak biológiai, kémiai és élettani tulajdonságait. A zsírsavakkal ellentétben csak egyfajta glicerin létezik, és kevésbé fontos a TG és PL tulajdonságai szempontjából.
Szerkezet és biológiai funkció
A glicerin egy egyszerű háromszénű molekula, amelyen minden szénatomon hidroxilcsoport van. A glicerinnel ellentétben a zsírsavak komplex molekulák, amelyek hossza négy-28 szén hosszú, és egy vagy több kettős kötést tartalmazhatnak. Az egy kettős kötésű zsírsavat egyszeresen telítetlennek nevezik; egynél több kettős kötés többszörösen telítetlen zsírsavat képez. A szakértők egyetértenek abban, hogy a kettős kötések jelenléte a zsírsavban kihatással van annak biológiai aktivitására és az emberi egészségre. Csak egy glicerinszerkezet létezik, és kevésbé befolyásolja az emberi egészséget, mint a zsírsavak.
Néhány zsírsav elengedhetetlen
A legtöbb zsírsav előállítható a testben. Van azonban két esszenciális zsírsav - linolsav és alfa-linolénsav -, amelyek nem állíthatók elő, és ezeket az étrendből kell beszerezni. Az esszenciális zsírsav jó forrásai a len, a hal és a dió.
Biológiai fontosság
A glicerin energiaforrásként használható. A glicerinnel ellentétben a zsírsavak fontos üzemanyagforrások, mivel nagy mennyiségű energiát termelnek. A sejtmembránban a PL-k részeként a glicerin legfontosabb biológiai szerepe a sejt fizikai szerkezetének fenntartása. A zsírsavak szintén szerepet játszanak a sejtmembrán szerkezetének fenntartásában, de nagyobb szerepet játszanak a sejt működésében és a jelátvitelben. A glicerinnel ellentétben a zsírsavak megváltoztatják a sejtmembránok "folyékonyságát". A sejtmembránt tartalmazó zsírsav típus megváltoztatja az ionok mozgását a sejtben és a sejtből. Az immunitás, gyulladás és megismerés a zsírsavakon alapszik, és jelző molekulákként szolgálnak a sejtek között.
